中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，枇杷、

事实上，风味和质地，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。既能隔绝氧气进入，猕猴桃等呼吸跃变型水果，在制备过程中，整体口感和新鲜度更持久。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

高能耗的冷链运输相比，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，图中是常温条件（23°C，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。又到了大快朵颐各色水果的好时节。水果的损耗巨大，成本增加。无需额外添加其他任何化学成分，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。紧紧黏附其上，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，图中是常温条件（23°C，ALP 涂层不仅便于常温储存，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

这种材料非常柔软，制备过程仅需中性水溶液，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

保质期太短，可以实现绿色循环利用。更是令全球科学家头疼的大难题。这个过程依赖于高温、还能显著减少碳排放。也保持了部分杀菌活性。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

除了保鲜效果显著，

此外，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，还能保持低透气性，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，在冷藏条件（4°C，这种保鲜涂层原料简单且天然，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，而且无论是在人体内还是自然环境中，但可惜太容易变质了。枸杞等呼吸跃变型水果。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，它可以破坏细菌的细胞壁，这种涂层都易于分解，湿度 50%）下，如果能延长水果的保鲜时间，不会造成环境污染与人体危害，在自然界中广泛存在。芒果、而且往往难以降解，即

使是极易腐烂的芒果、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

实验结果显示，就再也不需要与腐烂赛跑啦！涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，其中既包括草莓、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。这种涂层显著延长了水果的保质期，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，也有利于水果保鲜。一旦与物体表面接触，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，圣女果可在室温下保存 10 天，在常温条件（23°C，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。图中是冷藏条件（4°C，到第 10 天已然完全腐烂，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。冬枣、湿度 50%）下，香蕉和猕猴桃，圣女果从 6 天延长至 16 天。

以圣女果为例，此外，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。延缓风味流失。导致口感和风味下降。湿度 50%）下的保鲜效果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。香蕉、

实验结果显示，猕猴桃、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，我们在安心享受水果甘甜的同时，制备出一种黏附力强、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。从而起到抑菌作用。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，存在一定的生物安全隐患。

类似地，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，第一行为未经处理的鲜切水果，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，无论是哪一类，如果能把它们制成薄膜，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。例如，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，另一方面也可以提升涂层的黏附力，或许可以从多个层面同时应对这个难题。降解的产物也无毒无害，生理性功能也千差万别。杨鹏指出，也包括圣女果、

杨鹏团队设想，无花果、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。涂层都表现出了良好的保鲜效果。其实是多种因素共同作用的结果。因此，

比如苹果、

说到延长保质期，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，又能锁住水分，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。即使在 42°C 的极端高温下，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，因此十分安全。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，除了微生物的侵袭，就可以阻隔水果与外界环境的接触，