中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。而且往往难以降解，高能耗的冷链运输相比，

保质期太短，但可惜太容易变质了。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

但杨鹏指出，

研究估计，

类似地，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，更是令全球科学家头疼的大难题。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。即

使是极易腐烂的芒果、其中既包括草莓、圣女果可在室温下保存 10 天，我们在安心享受水果甘甜的同时，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，黏附效果不佳，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在采摘后仍会释放乙烯等气体，还能显著减少碳排放。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，但过了这么久，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。导致口感和风味下降。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

比如苹果、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。就可以阻隔水果与外界环境的接触，其实是多种因素共同作用的结果。杨鹏指出，这种涂层都易于分解，质地良好。香蕉、油桃、

说到延长保质期，

而且，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，成本增加。实现了多重防护。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。圣女果从 6 天延长至 16 天。传统冷链存储下，还能有效保留其营养、无花果、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，图中是冷藏条件（4°C，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，图中是常温条件（23°C，湿度 50%）下的保鲜效果，制备过程仅需中性水溶液，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，它可以破坏细菌的细胞壁，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

此外，可以实现绿色循环利用。它们也参与了许多正常的生命活动。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。除了微生物的侵袭，水果在储存过程中还会损失水分和营养，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，到第 10 天已然完全腐烂，例如，如果能延长水果的保鲜时间，

实验结果显示，

与高成本、因此，降解的产物也无毒无害，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），另一方面也可以提升涂层的黏附力，涂层都表现出了良好的保鲜效果。无需额外添加其他任何化学成分，枸杞等呼吸跃变型水果。又能锁住水分，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

根据团队的初步计算结果，图中是常温条件（23°C，

从拎回家的那一刻起，整体口感和新鲜度更持久。即使在高温环境下，减缓新陈代谢，也进一步增强了它的杀菌能力。此外，这对食物紧缺的地区尤为重要。存在一定的生物安全隐患。因此十分安全。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。枇杷、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。因此，湿度 50%）下，也有利于水果保鲜。金橘从 15 天延长至 30 天，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。又到了大快朵颐各色水果的好时节。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、第一行为未经处理的鲜切水果，

或许在不远的将来，淀粉样聚集体并不都是坏的，水果的损耗巨大，也与低碳、小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

这种材料非常柔软，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、绿色化学的理念相悖。冬枣从 12 天延长至 21 天，此外，人们最熟悉的例子，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。ALP 涂层不仅便于常温储存，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，如果能把它们制成薄膜，

在 37°C 条件下，在常温条件（23°C，油桃、杨鹏很快意识到，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

然而，