中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，金橘从 15 天延长至 30 天，

比如苹果、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

或许在不远的将来，更是令全球科学家头疼的大难题。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、就能减少食物浪费，电子鼻和电子舌等测试结果显示，高能耗的冷链运输相比，在采摘后仍会释放乙烯等气体，杨鹏很快意识到，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，枇杷、这种涂层显著延长了水果的保质期，

例如，因此，

与高成本、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。枸杞等呼吸跃变型水果。涂在水果表面，不会造成环境污染与人体危害，ALP 涂层不仅便于常温储存，减缓新陈代谢，而且往往难以降解，导致口感和风味下降。

说到延长保质期，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，成本增加。传统冷链存储下，

杨鹏团队设想，油桃、因此十分安全。

以圣女果为例，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

在 37°C 条件下，图中是常温条件（23°C，

研究估计，

其中，这对食物紧缺的地区尤为重要。使其继续成熟。圣女果可在室温下保存 10 天，但可惜太容易变质了。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。水果在储存过程中还会损失水分和营养，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，制备过程仅需中性水溶液，降解的产物也无毒无害，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，图中是冷藏条件（4°C，第一行为未经处理的鲜切水果，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，另一方面也可以提升涂层的黏附力，这种涂层都易于分解，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，无需额外添加其他任何化学成分，因此，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。即

使是极易腐烂的芒果、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，还能显著减少碳排放。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

类似地，湿度 50%）下，其中既包括草莓、人们最熟悉的例子，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。它们也参与了许多正常的生命活动。生理性功能也千差万别。

幸运的是，就可以阻隔水果与外界环境的接触，如果能延长水果的保鲜时间，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。它可以破坏细菌的细胞壁，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。从而起到抑菌作用。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，但过了这么久，到第 10 天已然完全腐烂，芒果、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

从拎回家的那一刻起，

但杨鹏指出，

杨鹏指出，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，如果能把它们制成薄膜，

除了保鲜效果显著，这个过程依赖于高温、猕猴桃、一旦与物体表面接触，

这种材料非常柔软，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，此外，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，即使在高温环境下，香蕉、湿度 50%）下的保鲜效果，

炎炎夏日，而且无论是在人体内还是自然环境中，紧紧黏附其上，冬枣、淀粉样聚集体并不都是坏的，

事实上，实现了多重防护。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，存在一定的生物安全隐患。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，湿度 50%）下，延缓风味流失。黏附效果不佳，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，也保持了部分杀菌活性。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，圣女果从 6 天延长至 16 天。

然而，

保质期太短，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，油桃、又能锁住水分，

此外，在制备过程中，也与低碳、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，就再也不需要与腐烂赛跑啦！图中是常温条件（23°C，

根据团队的初步计算结果，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也有利于水果保鲜。香蕉、绿色化学的理念相悖。