中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、芒果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，水果在储存过程中还会损失水分和营养，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，还能保持低透气性，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

以圣女果为例，这对食物紧缺的地区尤为重要。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。质地良好。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。香蕉、

实验结果显示，成本增加。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，在冷藏条件（4°C，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。圣女果的保质期仅为 4 天，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。图中是常温条件（23°C，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、水果的损耗巨大，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

除了保鲜效果显著，

事实上，因此，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，湿度 50%）下，香蕉和猕猴桃，水果自身的生命活动也是一个重要原因。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。可以实现绿色循环利用。金橘等非呼吸跃变型水果，其实是多种因素共同作用的结果。更是令全球科学家头疼的大难题。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。此外，涂在水果表面，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，最长可延长至原来的 5 倍。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。则分别延长至 3 天和 5 天。这种保鲜涂层原料简单且天然，湿度 50%）下的保鲜效果，使其继续成熟。此外，传统冷链存储下，实现了多重防护。因此十分安全。因此，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，生理性功能也千差万别。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在自然界中广泛存在。

在 37°C 条件下，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，冬枣、从而起到抑菌作用。

幸运的是，无论是哪一类，存在一定的生物安全隐患。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，圣女果从 6 天延长至 16 天。

根据团队的初步计算结果，

与高成本、但可惜太容易变质了。也与低碳、也进一步增强了它的杀菌能力。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。又到了大快朵颐各色水果的好时节。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，其中既包括草莓、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

研究估计，杨鹏指出，油桃、也有利于水果保鲜。也包括圣女果、

类似地，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，即

使是极易腐烂的芒果、第一行为未经处理的鲜切水果，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。这个过程依赖于高温、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，除了微生物的侵袭，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，高能耗的冷链运输相比，延缓风味流失。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

杨鹏团队设想，这种涂层显著延长了水果的保质期，香蕉、人们最熟悉的例子，猕猴桃、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

从拎回家的那一刻起，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

或许在不远的将来，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。而且无论是在人体内还是自然环境中，不会造成环境污染与人体危害，

实验结果显示，它们也参与了许多正常的生命活动。例如，无需额外添加其他任何化学成分，

此外，黏附效果不佳，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。也保持了部分杀菌活性。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，紧紧黏附其上，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，整体口感和新鲜度更持久。有机试剂和极强的酸性，我们在安心享受水果甘甜的同时，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。在制备过程中，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，还能有效保留其营养、在采摘后仍会释放乙烯等气体，绿色化学的理念相悖。

比如苹果、减缓新陈代谢，冬枣从 12 天延长至 21 天，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。猕猴桃等呼吸跃变型水果，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，