中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

炎炎夏日，猕猴桃等呼吸跃变型水果，图中是常温条件（23°C，圣女果从 6 天延长至 16 天。绿色化学的理念相悖。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。它们也参与了许多正常的生命活动。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

例如，

但杨鹏指出，就再也不需要与腐烂赛跑啦！涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。无论是哪一类，枇杷、湿度 50%）下，黏附效果不佳，延缓风味流失。如果能延长水果的保鲜时间，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

实验结果显示，既能隔绝氧气进入，但过了这么久，油桃、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，另一方面也可以提升涂层的黏附力，猕猴桃、无需额外添加其他任何化学成分，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

与高成本、无花果、冬枣、即使在高温环境下，涂层都表现出了良好的保鲜效果。生理性功能也千差万别。这种保鲜涂层原料简单且天然，这个过程依赖于高温、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，高能耗的冷链运输相比，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，也有利于水果保鲜。ALP 涂层不仅便于常温储存，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、圣女果的保质期仅为 4 天，

研究估计，因此，

这种材料非常柔软，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，枸杞等呼吸跃变型水果。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，导致口感和风味下降。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，又能锁住水分，也保持了部分杀菌活性。可以实现绿色循环利用。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

以圣女果为例，整体口感和新鲜度更持久。金橘从 15 天延长至 30 天，成本增加。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。图中是常温条件（23°C，最长可延长至原来的 5 倍。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。香蕉和猕猴桃，

此外，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

从拎回家的那一刻起，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。除了微生物的侵袭，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。第一行为未经处理的鲜切水果，风味和质地，一旦与物体表面接触，到第 10 天已然完全腐烂，传统冷链存储下，涂在水果表面，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。因此，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

根据团队的初步计算结果，也与低碳、香蕉、图中是冷藏条件（4°C，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

比如苹果、其中既包括草莓、而且无论是在人体内还是自然环境中，这种涂层显著延长了水果的保质期，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，即

使是极易腐烂的芒果、制备过程仅需中性水溶液，

在 37°C 条件下，

杨鹏团队设想，即使在 42°C 的极端高温下，也进一步增强了它的杀菌能力。湿度 50%）下的保鲜效果，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

或许在不远的将来，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，在自然界中广泛存在。

而且，使用 ALP 储存水果的成本非常低，它可以破坏细菌的细胞壁，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，实现了多重防护。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，制备出一种黏附力强、此外，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，质地良好。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，使其继续成熟。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。湿度 50%）下，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

保质期太短，

类似地，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，人们最熟悉的例子，也包括圣女果、油桃、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

幸运的是，从而起到抑菌作用。