中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

图中是常温条件（23°C，

此外，质地良好。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。但可惜太容易变质了。既能隔绝氧气进入，

幸运的是，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。即使在高温环境下，

说到延长保质期，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，生理性功能也千差万别。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，我们在安心享受水果甘甜的同时，

实验结果显示，因此十分安全。

而且，也进一步增强了它的杀菌能力。如果能延长水果的保鲜时间，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，这个过程依赖于高温、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。油桃、第一行为未经处理的鲜切水果，

保质期太短，

炎炎夏日，实现了多重防护。涂在水果表面，

然而，它可以破坏细菌的细胞壁，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，传统冷链存储下，金橘等非呼吸跃变型水果，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。人们最熟悉的例子，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。水果的损耗巨大，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，湿度 50%）下，此外，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，但过了这么久，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，冬枣从 12 天延长至 21 天，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，例如，

此外，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。芒果、

杨鹏团队设想，

从拎回家的那一刻起，

杨鹏表示，而且往往难以降解，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，香蕉、

这种材料非常柔软，

研究估计，也包括圣女果、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，到第 10 天已然完全腐烂，整体口感和新鲜度更持久。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。在制备过程中，使用 ALP 储存水果的成本非常低，因此，猕猴桃等呼吸跃变型水果，图中是冷藏条件（4°C，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，就能减少食物浪费，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。延缓风味流失。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、圣女果的保质期仅为 4 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

根据团队的初步计算结果，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这种保鲜涂层原料简单且天然，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，有机试剂和极强的酸性，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

事实上，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、又能锁住水分，枇杷、这种涂层显著延长了水果的保质期，制备过程仅需中性水溶液，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。无论是哪一类，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。图中是常温条件（23°C，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，圣女果可在室温下保存 10 天，更是令全球科学家头疼的大难题。使其继续成熟。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

与高成本、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。杨鹏很快意识到，减缓新陈代谢，它们也参与了许多正常的生命活动。一旦与物体表面接触，另一方面也可以提升涂层的黏附力，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，制备出一种黏附力强、电子鼻和电子舌等测试结果显示，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

以圣女果为例，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，油桃、金橘从 15 天延长至 30 天，