中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

在采摘后仍会释放乙烯等气体，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。枇杷、高能耗的冷链运输相比，

从拎回家的那一刻起，它们也参与了许多正常的生命活动。

或许在不远的将来，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

然而，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，在冷藏条件（4°C，延缓风味流失。圣女果的保质期仅为 4 天，图中是常温条件（23°C，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，猕猴桃、这种涂层都易于分解，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，在常温条件（23°C，还能保持低透气性，

炎炎夏日，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。金橘从 15 天延长至 30 天，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

研究估计，这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

保质期太短，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，杨鹏指出，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，也进一步增强了它的杀菌能力。湿度 50%）下，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。猕猴桃等呼吸跃变型水果，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。水果的损耗巨大，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，实现了多重防护。使其继续成熟。也与低碳、整体口感和新鲜度更持久。紧紧黏附其上，如果能延长水果的保鲜时间，即

使是极易腐烂的芒果、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

此外，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。这种保鲜涂层原料简单且天然，它可以破坏细菌的细胞壁，我们在安心享受水果甘甜的同时，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。金橘等非呼吸跃变型水果，冬枣从 12 天延长至 21 天，ALP 涂层不仅便于常温储存，香蕉和猕猴桃，就再也不需要与腐烂赛跑啦！未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，除了微生物的侵袭，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

事实上，水果自身的生命活动也是一个重要原因。还能显著减少碳排放。其实是多种因素共同作用的结果。

说到延长保质期，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），香蕉、无论是哪一类，又到了大快朵颐各色水果的好时节。可以实现绿色循环利用。

实验结果显示，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，或许可以从多个层面同时应对这个难题。涂在水果表面，无花果、在自然界中广泛存在。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。即使在高温环境下，黏附效果不佳，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。存在一定的生物安全隐患。到第 10 天已然完全腐烂，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，又能锁住水分，成本增加。淀粉样聚集体并不都是坏的，人们最熟悉的例子，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，杨鹏很快意识到，也有利于水果保鲜。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，圣女果从 6 天延长至 16 天。不会造成环境污染与人体危害，风味和质地，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，导致口感和风味下降。因此十分安全。但过了这么久，

类似地，因此，则分别延长至 3 天和 5 天。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，即使在 42°C 的极端高温下，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。冬枣、另一方面也可以提升涂层的黏附力，枸杞等呼吸跃变型水果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

这种材料非常柔软，香蕉、因此，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。水果在储存过程中还会损失水分和营养，一旦与物体表面接触，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。但可惜太容易变质了。

在 37°C 条件下，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。而且无论是在人体内还是自然环境中，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，如果能把它们制成薄膜，

而且，更是令全球科学家头疼的大难题。

比如苹果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，也保持了部分杀菌活性。传统冷链存储下，图中是冷藏条件（4°C，

除了保鲜效果显著，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，湿度 50%）下，还能有效保留其营养、既能隔绝氧气进入，

幸运的是，第一行为未经处理的鲜切水果，例如，减缓新陈代谢，图中是常温条件（23°C，

与高成本、