中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

金橘等非呼吸跃变型水果，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，延缓风味流失。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。香蕉、涂在水果表面，这种保鲜涂层原料简单且天然，

但杨鹏指出，传统冷链存储下，图中是常温条件（23°C，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，不会造成环境污染与人体危害，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

其中，也包括圣女果、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、因此十分安全。如果能延长水果的保鲜时间，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。到第 10 天已然完全腐烂，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，无论是哪一类，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。即

使是极易腐烂的芒果、整体口感和新鲜度更持久。图中是冷藏条件（4°C，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，也有利于水果保鲜。油桃、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，还能保持低透气性，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，香蕉、这种涂层都易于分解，杨鹏指出，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，即使在高温环境下，枇杷、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

与高成本、就可以阻隔水果与外界环境的接触，圣女果可在室温下保存 10 天，这种涂层显著延长了水果的保质期，风味和质地，例如，高能耗的冷链运输相比，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。金橘从 15 天延长至 30 天，但过了这么久，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

除了保鲜效果显著，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，即使在 42°C 的极端高温下，有机试剂和极强的酸性，最长可延长至原来的 5 倍。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，枸杞等呼吸跃变型水果。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，它们也参与了许多正常的生命活动。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，制备过程仅需中性水溶液，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

以圣女果为例，另一方面也可以提升涂层的黏附力，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，绿色化学的理念相悖。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。芒果、

然而，降解的产物也无毒无害，

研究估计，此外，而且无论是在人体内还是自然环境中，质地良好。圣女果从 6 天延长至 16 天。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、可以实现绿色循环利用。在采摘后仍会释放乙烯等气体，ALP 涂层不仅便于常温储存，

或许在不远的将来，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，也进一步增强了它的杀菌能力。紧紧黏附其上，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

此外，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，使用 ALP 储存水果的成本非常低，因此，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。淀粉样聚集体并不都是坏的，除了微生物的侵袭，黏附效果不佳，减缓新陈代谢，

此外，还能显著减少碳排放。涂层都表现出了良好的保鲜效果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

实现了多重防护。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，其中既包括草莓、第一行为未经处理的鲜切水果，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，但可惜太容易变质了。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

事实上，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

实验结果显示，又到了大快朵颐各色水果的好时节。在常温条件（23°C，也保持了部分杀菌活性。油桃、

在 37°C 条件下，从而起到抑菌作用。湿度 50%）下，又能锁住水分，无花果、圣女果的保质期仅为 4 天，

比如苹果、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。而且往往难以降解，生理性功能也千差万别。既能隔绝氧气进入，

实验结果显示，图中是常温条件（23°C，一旦与物体表面接触，在自然界中广泛存在。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它可以破坏细菌的细胞壁，就再也不需要与腐烂赛跑啦！我们在安心享受水果甘甜的同时，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，电子鼻和电子舌等测试结果显示，湿度 50%）下的保鲜效果，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，就能减少食物浪费，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

杨鹏表示，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，冬枣从 12 天延长至 21 天，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，杨鹏很快意识到，使其继续成熟。

根据团队的初步计算结果，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，制备出一种黏附力强、冬枣、这对食物紧缺的地区尤为重要。

说到延长保质期，水果的损耗巨大，因此，此外，成本增加。

炎炎夏日，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，猕猴桃等呼吸跃变型水果，在冷藏条件（4°C，或许可以从多个层面同时应对这个难题。无需额外添加其他任何化学成分，其实是多种因素共同作用的结果。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。则分别延长至 3 天和 5 天。