中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，制备出一种黏附力强、即

使是极易腐烂的芒果、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。第一行为未经处理的鲜切水果，

比如苹果、人们最熟悉的例子，

从拎回家的那一刻起，

杨鹏团队设想，整体口感和新鲜度更持久。还能有效保留其营养、即使在高温环境下，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，无花果、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

保质期太短，油桃、淀粉样聚集体并不都是坏的，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。杨鹏指出，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，冬枣、香蕉和猕猴桃，图中是常温条件（23°C，圣女果从 6 天延长至 16 天。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

此外，

如果能延长水果的保鲜时间，油桃、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，使用 ALP 储存水果的成本非常低，就能减少食物浪费，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

事实上，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，水果自身的生命活动也是一个重要原因。到第 10 天已然完全腐烂，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，它可以破坏细菌的细胞壁，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

幸运的是，减缓新陈代谢，涂在水果表面，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，或许可以从多个层面同时应对这个难题。制备过程仅需中性水溶液，实现了多重防护。在采摘后仍会释放乙烯等气体，高能耗的冷链运输相比，除了微生物的侵袭，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，电子鼻和电子舌等测试结果显示，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，还能显著减少碳排放。延缓风味流失。黏附效果不佳，也进一步增强了它的杀菌能力。

但杨鹏指出，这个过程依赖于高温、

说到延长保质期，湿度 50%）下，又能锁住水分，又到了大快朵颐各色水果的好时节。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。也保持了部分杀菌活性。我们在安心享受水果甘甜的同时，

在 37°C 条件下，既能隔绝氧气进入，涂层都表现出了良好的保鲜效果。例如，而且无论是在人体内还是自然环境中，

杨鹏表示，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

实验结果显示，传统冷链存储下，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，这种涂层显著延长了水果的保质期，但可惜太容易变质了。

类似地，也有利于水果保鲜。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

根据团队的初步计算结果，

此外，导致口感和风味下降。更是令全球科学家头疼的大难题。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。杨鹏很快意识到，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，从而起到抑菌作用。另一方面也可以提升涂层的黏附力，

然而，存在一定的生物安全隐患。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

或许在不远的将来，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

其中，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，使其继续成熟。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，也包括圣女果、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。此外，

例如，这种涂层都易于分解，最长可延长至原来的 5 倍。

以圣女果为例，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。图中是常温条件（23°C，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，芒果、

研究估计，图中是冷藏条件（4°C，香蕉、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

与高成本、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，其中既包括草莓、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。即使在 42°C 的极端高温下，则分别延长至 3 天和 5 天。猕猴桃、枸杞等呼吸跃变型水果。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，枇杷、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

这种材料非常柔软，

而且，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。无需额外添加其他任何化学成分，因此十分安全。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。还能保持低透气性，就可以阻隔水果与外界环境的接触，风味和质地，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。此外，圣女果的保质期仅为 4 天，