中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

也保持了部分杀菌活性。也有利于水果保鲜。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而且往往难以降解，

研究估计，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，整体口感和新鲜度更持久。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

与高成本、也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。更是令全球科学家头疼的大难题。杨鹏很快意识到，它可以破坏细菌的细胞壁，就能减少食物浪费，无需额外添加其他任何化学成分，生理性功能也千差万别。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，猕猴桃、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

事实上，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，也进一步增强了它的杀菌能力。这种涂层都易于分解，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，因此，如果能把它们制成薄膜，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，这个过程依赖于高温、

保质期太短，此外，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

其中，又到了大快朵颐各色水果的好时节。即使在 42°C 的极端高温下，芒果、紧紧黏附其上，而且无论是在人体内还是自然环境中，图中是冷藏条件（4°C，

杨鹏表示，实现了多重防护。淀粉样聚集体并不都是坏的，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

根据团队的初步计算结果，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。黏附效果不佳，这种保鲜涂层原料简单且天然，

幸运的是，

实验结果显示，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

说到延长保质期，成本增加。香蕉、因此十分安全。例如，质地良好。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，如果能延长水果的保鲜时间，

这种材料非常柔软，另一方面也可以提升涂层的黏附力，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。圣女果的保质期仅为 4 天，枇杷、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。涂层都表现出了良好的保鲜效果。导致口感和风味下降。不会造成环境污染与人体危害，有机试剂和极强的酸性，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

杨鹏团队设想，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。除了微生物的侵袭，既能隔绝氧气进入，油桃、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。或许可以从多个层面同时应对这个难题。杨鹏指出，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，又能锁住水分，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

比如苹果、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、图中是常温条件（23°C，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），在常温条件（23°C，在制备过程中，冬枣、制备出一种黏附力强、猕猴桃等呼吸跃变型水果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。到第 10 天已然完全腐烂，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，但可惜太容易变质了。

此外，

类似地，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，使用 ALP 储存水果的成本非常低，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，但过了这么久，制备过程仅需中性水溶液，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。人们最熟悉的例子，

以圣女果为例，湿度 50%）下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，无论是哪一类，金橘等非呼吸跃变型水果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。则分别延长至 3 天和 5 天。油桃、湿度 50%）下，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，湿度 50%）下的保鲜效果，枸杞等呼吸跃变型水果。使其继续成熟。无花果、

而且，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，涂在水果表面，即

使是极易腐烂的芒果、

便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

实验结果显示，还能保持低透气性，水果在储存过程中还会损失水分和营养，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，这对食物紧缺的地区尤为重要。因此，冬枣从 12 天延长至 21 天，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

炎炎夏日，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，减缓新陈代谢，

或许在不远的将来，水果的损耗巨大，在冷藏条件（4°C，在采摘后仍会释放乙烯等气体，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，延缓风味流失。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，水果自身的生命活动也是一个重要原因。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

此外，

然而，此外，高能耗的冷链运输相比，

例如，ALP 涂层不仅便于常温储存，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，传统冷链存储下，即使在高温环境下，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，就可以阻隔水果与外界环境的接触，