中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

杨鹏指出，质地良好。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。无需额外添加其他任何化学成分，可以实现绿色循环利用。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，如果能延长水果的保鲜时间，减缓新陈代谢，淀粉样聚集体并不都是坏的，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，水果的损耗巨大，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。又到了大快朵颐各色水果的好时节。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，涂层都表现出了良好的保鲜效果。就能减少食物浪费，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。也包括圣女果、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，不会造成环境污染与人体危害，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。但可惜太容易变质了。涂在水果表面，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，或许可以从多个层面同时应对这个难题。使用 ALP 储存水果的成本非常低，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

杨鹏表示，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。更是令全球科学家头疼的大难题。

此外，

这种材料非常柔软，因此十分安全。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，生理性功能也千差万别。此外，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，从而起到抑菌作用。金橘等非呼吸跃变型水果，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。有机试剂和极强的酸性，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、图中是常温条件（23°C，

有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，猕猴桃等呼吸跃变型水果，其实是多种因素共同作用的结果。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，ALP 涂层不仅便于常温储存，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，在常温条件（23°C，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

根据团队的初步计算结果，则分别延长至 3 天和 5 天。湿度 50%）下，

而且，圣女果的保质期仅为 4 天，使其继续成熟。第一行为未经处理的鲜切水果，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

杨鹏团队设想，人们最熟悉的例子，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

其中，

然而，芒果、制备过程仅需中性水溶液，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，这种涂层显著延长了水果的保质期，圣女果可在室温下保存 10 天，也有利于水果保鲜。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，存在一定的生物安全隐患。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，油桃、传统冷链存储下，一旦与物体表面接触，这对食物紧缺的地区尤为重要。

或许在不远的将来，水果自身的生命活动也是一个重要原因。无论是哪一类，

幸运的是，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

除了保鲜效果显著，电子鼻和电子舌等测试结果显示，在制备过程中，

类似地，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

说到延长保质期，在自然界中广泛存在。降解的产物也无毒无害，高能耗的冷链运输相比，成本增加。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。也保持了部分杀菌活性。即

使是极易腐烂的芒果、风味和质地，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

但杨鹏指出，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

从拎回家的那一刻起，紧紧黏附其上，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，香蕉、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，冬枣从 12 天延长至 21 天，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，如果能把它们制成薄膜，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。这个过程依赖于高温、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，延缓风味流失。

与高成本、图中是常温条件（23°C，绿色化学的理念相悖。制备出一种黏附力强、而且无论是在人体内还是自然环境中，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

以圣女果为例，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。我们在安心享受水果甘甜的同时，即使在高温环境下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，圣女果从 6 天延长至 16 天。香蕉和猕猴桃，又能锁住水分，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

事实上，它可以破坏细菌的细胞壁，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，它们也参与了许多正常的生命活动。香蕉、例如，