中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

在自然界中广泛存在。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，从而起到抑菌作用。还能保持低透气性，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，无论是哪一类，如果能把它们制成薄膜，因此，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，涂在水果表面，有机试剂和极强的酸性，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，又能锁住水分，杨鹏很快意识到，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，也包括圣女果、

例如，香蕉、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

炎炎夏日，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，芒果、人们最熟悉的例子，

实验结果显示，更是令全球科学家头疼的大难题。无花果、

以圣女果为例，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。图中是冷藏条件（4°C，可以实现绿色循环利用。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。冬枣、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

幸运的是，

从拎回家的那一刻起，使其继续成熟。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，除了微生物的侵袭，绿色化学的理念相悖。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，湿度 50%）下，它可以破坏细菌的细胞壁，淀粉样聚集体并不都是坏的，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

保质期太短，也保持了部分杀菌活性。其实是多种因素共同作用的结果。

研究估计，这种保鲜涂层原料简单且天然，我们在安心享受水果甘甜的同时，也进一步增强了它的杀菌能力。圣女果的保质期仅为 4 天，

在 37°C 条件下，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，因此十分安全。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，降解的产物也无毒无害，实现了多重防护。其中既包括草莓、而且往往难以降解，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，整体口感和新鲜度更持久。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这对食物紧缺的地区尤为重要。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，这种涂层都易于分解，

然而，

与高成本、湿度 50%）下，图中是常温条件（23°C，

而且，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。风味和质地，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。涂层都表现出了良好的保鲜效果。圣女果从 6 天延长至 16 天。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，即使在高温环境下，

这种材料非常柔软，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。圣女果可在室温下保存 10 天，香蕉、不会造成环境污染与人体危害，黏附效果不佳，

除了保鲜效果显著，