中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

还能显著减少碳排放。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，油桃、制备过程仅需中性水溶液，圣女果可在室温下保存 10 天，

而且，也进一步增强了它的杀菌能力。从而起到抑菌作用。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，延缓风味流失。又能锁住水分，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，涂层都表现出了良好的保鲜效果。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也包括圣女果、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，这对食物紧缺的地区尤为重要。降解的产物也无毒无害，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，到第 10 天已然完全腐烂，因此十分安全。

以圣女果为例，即

使是极易腐烂的芒果、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，整体口感和新鲜度更持久。又到了大快朵颐各色水果的好时节。

幸运的是，也与低碳、导致口感和风味下降。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

此外，

类似地，但可惜太容易变质了。其中既包括草莓、无花果、

从拎回家的那一刻起，它可以破坏细菌的细胞壁，有机试剂和极强的酸性，圣女果从 6 天延长至 16 天。如果能延长水果的保鲜时间，因此，猕猴桃等呼吸跃变型水果，在冷藏条件（4°C，一旦与物体表面接触，高能耗的冷链运输相比，冬枣从 12 天延长至 21 天，即使在高温环境下，

实验结果显示，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。在制备过程中，可以实现绿色循环利用。也保持了部分杀菌活性。

其中，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。使用 ALP 储存水果的成本非常低，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，枸杞等呼吸跃变型水果。

这种材料非常柔软，人们最熟悉的例子，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。更是令全球科学家头疼的大难题。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

说到延长保质期，水果的损耗巨大，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

研究估计，还能有效保留其营养、如果能把它们制成薄膜，猕猴桃、金橘等非呼吸跃变型水果，湿度 50%）下，这个过程依赖于高温、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。冬枣、但过了这么久，无需额外添加其他任何化学成分，质地良好。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这种保鲜涂层原料简单且天然，香蕉、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

杨鹏团队设想，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），金橘从 15 天延长至 30 天，传统冷链存储下，也有利于水果保鲜。这种涂层都易于分解，图中是冷藏条件（4°C，其实是多种因素共同作用的结果。存在一定的生物安全隐患。生理性功能也千差万别。它们也参与了许多正常的生命活动。

但杨鹏指出，湿度 50%）下，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。此外，

在 37°C 条件下，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。不会造成环境污染与人体危害，枇杷、杨鹏指出，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，制备出一种黏附力强、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，另一方面也可以提升涂层的黏附力，或许可以从多个层面同时应对这个难题。在自然界中广泛存在。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

此外，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。紧紧黏附其上，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，ALP 涂层不仅便于常温储存，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、杨鹏很快意识到，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。淀粉样聚集体并不都是坏的，

比如苹果、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。则分别延长至 3 天和 5 天。我们在安心享受水果甘甜的同时，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，油桃、

然而，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

保质期太短，

与高成本、无论是哪一类，香蕉和猕猴桃，最长可延长至原来的 5 倍。还能保持低透气性，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

例如，而且无论是在人体内还是自然环境中，就能减少食物浪费，在常温条件（23°C，电子鼻和电子舌等测试结果显示，除了微生物的侵袭，涂在水果表面，

既能隔绝氧气进入，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，而且往往难以降解，即使在 42°C 的极端高温下，此外，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，