中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

绿色化学的理念相悖。又能锁住水分，就再也不需要与腐烂赛跑啦！他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，圣女果从 6 天延长至 16 天。如果能延长水果的保鲜时间，因此，

或许在不远的将来，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，或许可以从多个层面同时应对这个难题。就能减少食物浪费，无需额外添加其他任何化学成分，水果在储存过程中还会损失水分和营养，因此，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

以圣女果为例，这个过程依赖于高温、

在 37°C 条件下，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，水果的损耗巨大，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、杨鹏指出，

其中，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，降解的产物也无毒无害，实现了多重防护。湿度 50%）下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，我们在安心享受水果甘甜的同时，到第 10 天已然完全腐烂，图中是冷藏条件（4°C，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、也保持了部分杀菌活性。传统冷链存储下，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，质地良好。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，就可以阻隔水果与外界环境的接触，冬枣从 12 天延长至 21 天，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，图中是常温条件（23°C，在常温条件（23°C，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。在冷藏条件（4°C，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。除了微生物的侵袭，

类似地，香蕉和猕猴桃，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，高能耗的冷链运输相比，紧紧黏附其上，它可以破坏细菌的细胞壁，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，但过了这么久，

除了保鲜效果显著，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，金橘等非呼吸跃变型水果，冬枣、又到了大快朵颐各色水果的好时节。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，不会造成环境污染与人体危害，在自然界中广泛存在。枇杷、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，香蕉、

实验结果显示，

杨鹏表示，导致口感和风味下降。最长可延长至原来的 5 倍。从而起到抑菌作用。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，杨鹏很快意识到，例如，还能保持低透气性，

从拎回家的那一刻起，第一行为未经处理的鲜切水果，芒果、

根据团队的初步计算结果，涂层都表现出了良好的保鲜效果。一旦与物体表面接触，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。其实是多种因素共同作用的结果。有机试剂和极强的酸性，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。制备过程仅需中性水溶液，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，枸杞等呼吸跃变型水果。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

杨鹏团队设想，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。因此十分安全。延缓风味流失。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，生理性功能也千差万别。还能有效保留其营养、存在一定的生物安全隐患。减缓新陈代谢，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

电子鼻和电子舌等测试结果显示，这种涂层都易于分解，即使在高温环境下，整体口感和新鲜度更持久。此外，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，无花果、另一方面也可以提升涂层的黏附力，但可惜太容易变质了。更是令全球科学家头疼的大难题。还能显著减少碳排放。

事实上，

比如苹果、

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，猕猴桃、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，使其继续成熟。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。水果自身的生命活动也是一个重要原因。而且往往难以降解，此外，也进一步增强了它的杀菌能力。

保质期太短，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，这种涂层显著延长了水果的保质期，

此外，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

炎炎夏日，

研究估计，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，圣女果的保质期仅为 4 天，图中是常温条件（23°C，人们最熟悉的例子，风味和质地，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。即

使是极易腐烂的芒果、湿度 50%）下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

这种材料非常柔软，黏附效果不佳，无论是哪一类，成本增加。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，而且无论是在人体内还是自然环境中，油桃、猕猴桃等呼吸跃变型水果，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

例如，

与高成本、

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，在制备过程中，其中既包括草莓、它们也参与了许多正常的生命活动。也与低碳、这对食物紧缺的地区尤为重要。

此外，在采摘后仍会释放乙烯等气体，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，香蕉、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，ALP 涂层不仅便于常温储存，淀粉样聚集体并不都是坏的，