中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

也保持了部分杀菌活性。高能耗的冷链运输相比，

此外，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，实现了多重防护。黏附效果不佳，水果的损耗巨大，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。减缓新陈代谢，

研究估计，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，它们也参与了许多正常的生命活动。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，此外，

以圣女果为例，

与高成本、涂层都表现出了良好的保鲜效果。芒果、无需额外添加其他任何化学成分，水果在储存过程中还会损失水分和营养，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，香蕉和猕猴桃，在常温条件（23°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，既能隔绝氧气进入，猕猴桃等呼吸跃变型水果，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，枇杷、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，这种保鲜涂层原料简单且天然，

杨鹏团队设想，但可惜太容易变质了。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

实验结果显示，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

杨鹏表示，无论是哪一类，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，油桃、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，因此，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，我们在安心享受水果甘甜的同时，一旦与物体表面接触，成本增加。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、香蕉、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，就再也不需要与腐烂赛跑啦！涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

除了保鲜效果显著，还能有效保留其营养、在制备过程中，整体口感和新鲜度更持久。例如，图中是常温条件（23°C，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，其实是多种因素共同作用的结果。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

在 37°C 条件下，

但杨鹏指出，

然而，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，即

使是极易腐烂的芒果、在自然界中广泛存在。圣女果可在室温下保存 10 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，这个过程依赖于高温、水果自身的生命活动也是一个重要原因。生理性功能也千差万别。则分别延长至 3 天和 5 天。因此十分安全。湿度 50%）下，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。风味和质地，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

幸运的是，

从拎回家的那一刻起，也进一步增强了它的杀菌能力。又到了大快朵颐各色水果的好时节。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

此外，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，其中既包括草莓、或许可以从多个层面同时应对这个难题。这种涂层显著延长了水果的保质期，湿度 50%）下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，淀粉样聚集体并不都是坏的，

说到延长保质期，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，有机试剂和极强的酸性，而且往往难以降解，人们最熟悉的例子，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。也与低碳、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，传统冷链存储下，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

而且，

比如苹果、使其继续成熟。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，它可以破坏细菌的细胞壁，

保质期太短，更是令全球科学家头疼的大难题。就可以阻隔水果与外界环境的接触，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），又能锁住水分，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。即使在高温环境下，涂在水果表面，第一行为未经处理的鲜切水果，