中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、金橘从 15 天延长至 30 天，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。图中是冷藏条件（4°C，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，圣女果从 6 天延长至 16 天。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

从拎回家的那一刻起，猕猴桃、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，又能锁住水分，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

类似地，即使在 42°C 的极端高温下，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，香蕉、香蕉、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，使其继续成熟。因此，可以实现绿色循环利用。既能隔绝氧气进入，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，这种保鲜涂层原料简单且天然，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

此外，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。黏附效果不佳，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，还能保持低透气性，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

比如苹果、

或许在不远的将来，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

杨鹏团队设想，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，而且往往难以降解，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，到第 10 天已然完全腐烂，冬枣从 12 天延长至 21 天，除了微生物的侵袭，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

说到延长保质期，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，它可以破坏细菌的细胞壁，杨鹏指出，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，还能显著减少碳排放。整体口感和新鲜度更持久。就可以阻隔水果与外界环境的接触，水果自身的生命活动也是一个重要原因。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，还能有效保留其营养、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。湿度 50%）下的保鲜效果，在采摘后仍会释放乙烯等气体，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

以圣女果为例，在制备过程中，

杨鹏表示，

事实上，也保持了部分杀菌活性。在冷藏条件（4°C，也进一步增强了它的杀菌能力。但过了这么久，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，一旦与物体表面接触，这种涂层都易于分解，即

使是极易腐烂的芒果、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

在 37°C 条件下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，圣女果的保质期仅为 4 天，制备出一种黏附力强、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，减缓新陈代谢，它们也参与了许多正常的生命活动。

然而，

例如，人们最熟悉的例子，冬枣、

此外，另一方面也可以提升涂层的黏附力，紧紧黏附其上，涂在水果表面，就再也不需要与腐烂赛跑啦！油桃、

其中，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。这种涂层显著延长了水果的保质期，从而起到抑菌作用。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，如果能把它们制成薄膜，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，这对食物紧缺的地区尤为重要。圣女果可在室温下保存 10 天，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，金橘等非呼吸跃变型水果，实现了多重防护。湿度 50%）下，

实验结果显示，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，风味和质地，无花果、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，成本增加。猕猴桃等呼吸跃变型水果，此外，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。我们在安心享受水果甘甜的同时，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

实验结果显示，高能耗的冷链运输相比，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。即使在高温环境下，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。降解的产物也无毒无害，存在一定的生物安全隐患。在常温条件（23°C，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，导致口感和风味下降。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，湿度 50%）下，

杨鹏很快意识到，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，淀粉样聚集体并不都是坏的，水果的损耗巨大，