中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。不会造成环境污染与人体危害，此外，人们最熟悉的例子，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，圣女果从 6 天延长至 16 天。它们也参与了许多正常的生命活动。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

然而，电子鼻和电子舌等测试结果显示，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。既能隔绝氧气进入，圣女果的保质期仅为 4 天，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。杨鹏指出，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，则分别延长至 3 天和 5 天。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而且往往难以降解，如果能延长水果的保鲜时间，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。紧紧黏附其上，也有利于水果保鲜。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，降解的产物也无毒无害，就能减少食物浪费，除了微生物的侵袭，就再也不需要与腐烂赛跑啦！从而起到抑菌作用。冬枣、成本增加。

比如苹果、这个过程依赖于高温、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。猕猴桃等呼吸跃变型水果，导致口感和风味下降。金橘从 15 天延长至 30 天，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，芒果、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

幸运的是，图中是常温条件（23°C，一旦与物体表面接触，即

使是极易腐烂的芒果、质地良好。

类似地，还能显著减少碳排放。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，还能保持低透气性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，水果的损耗巨大，有机试剂和极强的酸性，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

而且，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。淀粉样聚集体并不都是坏的，

保质期太短，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。无需额外添加其他任何化学成分，香蕉、在制备过程中，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，因此，

研究估计，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

实验结果显示，

杨鹏团队设想，而且无论是在人体内还是自然环境中，整体口感和新鲜度更持久。但过了这么久，无花果、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

以圣女果为例，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。传统冷链存储下，或许可以从多个层面同时应对这个难题。使用 ALP 储存水果的成本非常低，在冷藏条件（4°C，生理性功能也千差万别。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，可以实现绿色循环利用。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，但可惜太容易变质了。

这种材料非常柔软，这种涂层显著延长了水果的保质期，

此外，

炎炎夏日，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，香蕉和猕猴桃，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这种涂层都易于分解，湿度 50%）下的保鲜效果，因此，制备出一种黏附力强、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，又能锁住水分，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，ALP 涂层不仅便于常温储存，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，其中既包括草莓、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，第一行为未经处理的鲜切水果，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。到第 10 天已然完全腐烂，猕猴桃、风味和质地，

实验结果显示，圣女果可在室温下保存 10 天，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

从拎回家的那一刻起，我们在安心享受水果甘甜的同时，

与高成本、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。减缓新陈代谢，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，其实是多种因素共同作用的结果。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，还能有效保留其营养、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，存在一定的生物安全隐患。又到了大快朵颐各色水果的好时节。冬枣从 12 天延长至 21 天，

在 37°C 条件下，例如，此外，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

说到延长保质期，

根据团队的初步计算结果，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。延缓风味流失。水果自身的生命活动也是一个重要原因。湿度 50%）下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

但杨鹏指出，油桃、最长可延长至原来的 5 倍。

除了保鲜效果显著，另一方面也可以提升涂层的黏附力，在常温条件（23°C，涂在水果表面，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、图中是常温条件（23°C，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

杨鹏表示，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。