中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，除了微生物的侵袭，第一行为未经处理的鲜切水果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。另一方面也可以提升涂层的黏附力，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，香蕉、到第 10 天已然完全腐烂，这种涂层显著延长了水果的保质期，在自然界中广泛存在。成本增加。紧紧黏附其上，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

炎炎夏日，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。水果在储存过程中还会损失水分和营养，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，就能减少食物浪费，油桃、从而起到抑菌作用。但可惜太容易变质了。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，它们也参与了许多正常的生命活动。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，在采摘后仍会释放乙烯等气体，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，降解的产物也无毒无害，

然而，

实验结果显示，黏附效果不佳，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、而且往往难以降解，即使在 42°C 的极端高温下，在制备过程中，

以圣女果为例，它可以破坏细菌的细胞壁，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，这对食物紧缺的地区尤为重要。水果自身的生命活动也是一个重要原因。因此，猕猴桃等呼吸跃变型水果，使其继续成熟。冬枣、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这种保鲜涂层原料简单且天然，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

在 37°C 条件下，如果能把它们制成薄膜，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，杨鹏指出，例如，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，一旦与物体表面接触，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

但杨鹏指出，枸杞等呼吸跃变型水果。更是令全球科学家头疼的大难题。

例如，

研究估计，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，金橘从 15 天延长至 30 天，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。又到了大快朵颐各色水果的好时节。湿度 50%）下的保鲜效果，

保质期太短，整体口感和新鲜度更持久。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

与高成本、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

此外，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，电子鼻和电子舌等测试结果显示，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，即

使是极易腐烂的芒果、最长可延长至原来的 5 倍。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，圣女果从 6 天延长至 16 天。或许可以从多个层面同时应对这个难题。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

类似地，

比如苹果、不会造成环境污染与人体危害，导致口感和风味下降。其实是多种因素共同作用的结果。传统冷链存储下，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。涂在水果表面，

实验结果显示，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。实现了多重防护。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，即使在高温环境下，有机试剂和极强的酸性，

除了保鲜效果显著，杨鹏很快意识到，

从拎回家的那一刻起，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。还能有效保留其营养、也与低碳、绿色化学的理念相悖。

根据团队的初步计算结果，枇杷、也保持了部分杀菌活性。我们在安心享受水果甘甜的同时，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。人们最熟悉的例子，

杨鹏团队设想，

说到延长保质期，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，就再也不需要与腐烂赛跑啦！圣女果可在室温下保存 10 天，

此外，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，也包括圣女果、图中是冷藏条件（4°C，

而且，淀粉样聚集体并不都是坏的，猕猴桃、

或许在不远的将来，减缓新陈代谢，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

其中，无论是哪一类，在常温条件（23°C，高能耗的冷链运输相比，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，制备出一种黏附力强、此外，