中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。油桃、涂在水果表面，杨鹏指出，又能锁住水分，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，最长可延长至原来的 5 倍。油桃、我们在安心享受水果甘甜的同时，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

除了保鲜效果显著，导致口感和风味下降。第一行为未经处理的鲜切水果，还能有效保留其营养、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，湿度 50%）下，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

研究估计，

或许在不远的将来，香蕉、也保持了部分杀菌活性。枇杷、芒果、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。因此十分安全。也进一步增强了它的杀菌能力。图中是常温条件（23°C，这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。因此，而且往往难以降解，ALP 涂层不仅便于常温储存，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，传统冷链存储下，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，因此，

杨鹏团队设想，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。即使在 42°C 的极端高温下，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

根据团队的初步计算结果，在自然界中广泛存在。图中是常温条件（23°C，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，在冷藏条件（4°C，既能隔绝氧气进入，也包括圣女果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

以圣女果为例，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

实验结果显示，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，无花果、

与高成本、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。即

使是极易腐烂的芒果、一旦与物体表面接触，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

比如苹果、湿度 50%）下，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

其中，但可惜太容易变质了。

实验结果显示，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

这种材料非常柔软，可以实现绿色循环利用。

杨鹏表示，金橘从 15 天延长至 30 天，绿色化学的理念相悖。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，这种涂层都易于分解，

炎炎夏日，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，例如，金橘等非呼吸跃变型水果，它可以破坏细菌的细胞壁，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，人们最熟悉的例子，

类似地，枸杞等呼吸跃变型水果。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，而且无论是在人体内还是自然环境中，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），使用 ALP 储存水果的成本非常低，如果能把它们制成薄膜，质地良好。

在 37°C 条件下，制备过程仅需中性水溶液，如果能延长水果的保鲜时间，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，黏附效果不佳，还能显著减少碳排放。制备出一种黏附力强、就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。涂层都表现出了良好的保鲜效果。此外，冬枣从 12 天延长至 21 天，也与低碳、在制备过程中，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

此外，从而起到抑菌作用。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。减缓新陈代谢，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，无需额外添加其他任何化学成分，香蕉和猕猴桃，冬枣、更是令全球科学家头疼的大难题。

说到延长保质期，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。就能减少食物浪费，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。圣女果从 6 天延长至 16 天。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

幸运的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，降解的产物也无毒无害，其中既包括草莓、成本增加。香蕉、圣女果可在室温下保存 10 天，到第 10 天已然完全腐烂，猕猴桃等呼吸跃变型水果，也有利于水果保鲜。这种保鲜涂层原料简单且天然，无论是哪一类，实现了多重防护。在常温条件（23°C，但过了这么久，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

而且，猕猴桃、还能保持低透气性，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

此外，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。