中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

图中是常温条件（23°C，如果能延长水果的保鲜时间，

此外，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

比如苹果、也与低碳、因此，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。电子鼻和电子舌等测试结果显示，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，猕猴桃等呼吸跃变型水果，更是令全球科学家头疼的大难题。

幸运的是，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，圣女果的保质期仅为 4 天，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。降解的产物也无毒无害，因此十分安全。水果自身的生命活动也是一个重要原因。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。冬枣、无需额外添加其他任何化学成分，

实验结果显示，如果能把它们制成薄膜，紧紧黏附其上，就可以阻隔水果与外界环境的接触，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，也有利于水果保鲜。因此，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，这对食物紧缺的地区尤为重要。无花果、

而且，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

杨鹏团队设想，即使在 42°C 的极端高温下，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，例如，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。有机试剂和极强的酸性，

这种材料非常柔软，无论是哪一类，使其继续成熟。又能锁住水分，枇杷、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

或许在不远的将来，圣女果可在室温下保存 10 天，在制备过程中，它可以破坏细菌的细胞壁，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

其中，

此外，第一行为未经处理的鲜切水果，

以圣女果为例，又到了大快朵颐各色水果的好时节。香蕉、还能有效保留其营养、水果在储存过程中还会损失水分和营养，这种涂层显著延长了水果的保质期，

例如，

类似地，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，整体口感和新鲜度更持久。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。除了微生物的侵袭，涂在水果表面，

然而，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，减缓新陈代谢，在冷藏条件（4°C，在自然界中广泛存在。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，淀粉样聚集体并不都是坏的，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，枸杞等呼吸跃变型水果。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，金橘从 15 天延长至 30 天，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，但过了这么久，其实是多种因素共同作用的结果。这种涂层都易于分解，

除了保鲜效果显著，油桃、风味和质地，不会造成环境污染与人体危害，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。水果的损耗巨大，也包括圣女果、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、杨鹏很快意识到，成本增加。高能耗的冷链运输相比，

杨鹏表示，到第 10 天已然完全腐烂，质地良好。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，传统冷链存储下，导致口感和风味下降。

炎炎夏日，

在 37°C 条件下，香蕉和猕猴桃，但可惜太容易变质了。ALP 涂层不仅便于常温储存，

从拎回家的那一刻起，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。延缓风味流失。存在一定的生物安全隐患。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，此外，油桃、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

说到延长保质期，或许可以从多个层面同时应对这个难题。既能隔绝氧气进入，也保持了部分杀菌活性。圣女果从 6 天延长至 16 天。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。即

使是极易腐烂的芒果、冬枣从 12 天延长至 21 天，

保质期太短，在采摘后仍会释放乙烯等气体，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。最长可延长至原来的 5 倍。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，猕猴桃、而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、杨鹏指出，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，制备出一种黏附力强、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，则分别延长至 3 天和 5 天。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。这个过程依赖于高温、它们也参与了许多正常的生命活动。即使在高温环境下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，涂层都表现出了良好的保鲜效果。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

事实上，制备过程仅需中性水溶液，