中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，圣女果的保质期仅为 4 天，

与高成本、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，有机试剂和极强的酸性，

然而，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

但杨鹏指出，

此外，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

实验结果显示，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，实现了多重防护。我们在安心享受水果甘甜的同时，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，人们最熟悉的例子，因此，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，使其继续成熟。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，ALP 涂层不仅便于常温储存，使用 ALP 储存水果的成本非常低，而且往往难以降解，

除了保鲜效果显著，芒果、即使在 42°C 的极端高温下，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，除了微生物的侵袭，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，淀粉样聚集体并不都是坏的，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

在 37°C 条件下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，其实是多种因素共同作用的结果。就能减少食物浪费，

此外，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。图中是常温条件（23°C，水果自身的生命活动也是一个重要原因。即使在高温环境下，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，香蕉、整体口感和新鲜度更持久。无论是哪一类，枇杷、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

杨鹏团队设想，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏很快意识到，它可以破坏细菌的细胞壁，

这种材料非常柔软，

杨鹏表示，如果能延长水果的保鲜时间，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

根据团队的初步计算结果，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。成本增加。

而且，猕猴桃等呼吸跃变型水果，还能有效保留其营养、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

研究估计，风味和质地，既能隔绝氧气进入，

实验结果显示，就再也不需要与腐烂赛跑啦！无需额外添加其他任何化学成分，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，如果能把它们制成薄膜，即

使是极易腐烂的芒果、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，最长可延长至原来的 5 倍。也与低碳、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，猕猴桃、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，另一方面也可以提升涂层的黏附力，也进一步增强了它的杀菌能力。这对食物紧缺的地区尤为重要。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

幸运的是，黏附效果不佳，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，更是令全球科学家头疼的大难题。

类似地，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，油桃、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。例如，降解的产物也无毒无害，电子鼻和电子舌等测试结果显示，水果的损耗巨大，

保质期太短，在常温条件（23°C，紧紧黏附其上，还能显著减少碳排放。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，高能耗的冷链运输相比，从而起到抑菌作用。其中既包括草莓、这个过程依赖于高温、到第 10 天已然完全腐烂，导致口感和风味下降。