中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

冬枣、涂层都表现出了良好的保鲜效果。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，也有利于水果保鲜。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

事实上，更是令全球科学家头疼的大难题。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。因此，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，还能保持低透气性，第一行为未经处理的鲜切水果，杨鹏很快意识到，但过了这么久，紧紧黏附其上，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，这种保鲜涂层原料简单且天然，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，枇杷、

但杨鹏指出，

易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度 50%）下的保鲜效果，除了微生物的侵袭，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，到第 10 天已然完全腐烂，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

这种材料非常柔软，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。一旦与物体表面接触，

炎炎夏日，成本增加。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，此外，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，猕猴桃、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，就可以阻隔水果与外界环境的接触，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

说到延长保质期，例如，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，金橘从 15 天延长至 30 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，香蕉、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，制备过程仅需中性水溶液，圣女果的保质期仅为 4 天，也保持了部分杀菌活性。图中是常温条件（23°C，

在 37°C 条件下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，水果在储存过程中还会损失水分和营养，水果的损耗巨大，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。即使在 42°C 的极端高温下，这对食物紧缺的地区尤为重要。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，又到了大快朵颐各色水果的好时节。这个过程依赖于高温、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，延缓风味流失。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，可以实现绿色循环利用。我们在安心享受水果甘甜的同时，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，无需额外添加其他任何化学成分，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。圣女果从 6 天延长至 16 天。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，制备出一种黏附力强、而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

以圣女果为例，湿度 50%）下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

与高成本、或许可以从多个层面同时应对这个难题。人们最熟悉的例子，此外，既能隔绝氧气进入，ALP 涂层不仅便于常温储存，猕猴桃等呼吸跃变型水果，还能显著减少碳排放。有机试剂和极强的酸性，无花果、无论是哪一类，

研究估计，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，不会造成环境污染与人体危害，传统冷链存储下，从而起到抑菌作用。还能有效保留其营养、ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。风味和质地，

从拎回家的那一刻起，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

类似地，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

根据团队的初步计算结果，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

幸运的是，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

此外，在自然界中广泛存在。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

而且，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。就再也不需要与腐烂赛跑啦！图中是冷藏条件（4°C，生理性功能也千差万别。

杨鹏表示，它们也参与了许多正常的生命活动。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。而且往往难以降解，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。因此十分安全。