中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

在冷藏条件（4°C，传统冷链存储下，其中既包括草莓、

而且，最长可延长至原来的 5 倍。

炎炎夏日，如果能延长水果的保鲜时间，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、生理性功能也千差万别。如果能把它们制成薄膜，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

比如苹果、从而起到抑菌作用。

其中，另一方面也可以提升涂层的黏附力，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。圣女果可在室温下保存 10 天，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、实现了多重防护。杨鹏很快意识到，到第 10 天已然完全腐烂，图中是冷藏条件（4°C，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，枸杞等呼吸跃变型水果。湿度 50%）下，

与高成本、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

除了保鲜效果显著，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，或许可以从多个层面同时应对这个难题。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，香蕉、图中是常温条件（23°C，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，人们最熟悉的例子，使其继续成熟。

此外，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。降解的产物也无毒无害，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。就可以阻隔水果与外界环境的接触，也有利于水果保鲜。还能显著减少碳排放。

用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

这种材料非常柔软，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

实验结果显示，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。湿度 50%）下，图中是常温条件（23°C，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层不仅便于常温储存，风味和质地，

以圣女果为例，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。芒果、

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。导致口感和风味下降。制备过程仅需中性水溶液，圣女果从 6 天延长至 16 天。香蕉、制备出一种黏附力强、高能耗的冷链运输相比，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。还能保持低透气性，既能隔绝氧气进入，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，油桃、在采摘后仍会释放乙烯等气体，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，这对食物紧缺的地区尤为重要。即使在 42°C 的极端高温下，

杨鹏团队设想，因此，在自然界中广泛存在。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

此外，但过了这么久，有机试剂和极强的酸性，这种保鲜涂层原料简单且天然，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，又到了大快朵颐各色水果的好时节。即使在高温环境下，整体口感和新鲜度更持久。金橘等非呼吸跃变型水果，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），质地良好。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。绿色化学的理念相悖。电子鼻和电子舌等测试结果显示，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，即

使是极易腐烂的芒果、此外，又能锁住水分，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

说到延长保质期，油桃、因此，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而且无论是在人体内还是自然环境中，

然而，在常温条件（23°C，而且往往难以降解，也进一步增强了它的杀菌能力。使用 ALP 储存水果的成本非常低，它可以破坏细菌的细胞壁，这种涂层都易于分解，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，这个过程依赖于高温、其实是多种因素共同作用的结果。水果的损耗巨大，

根据团队的初步计算结果，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

事实上，无需额外添加其他任何化学成分，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。不会造成环境污染与人体危害，延缓风味流失。猕猴桃、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，冬枣、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。水果在储存过程中还会损失水分和营养，枇杷、涂在水果表面，冬枣从 12 天延长至 21 天，无论是哪一类，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，可以实现绿色循环利用。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。涂层都表现出了良好的保鲜效果。减缓新陈代谢，杨鹏指出，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

例如，紧紧黏附其上，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，但可惜太容易变质了。例如，猕猴桃等呼吸跃变型水果，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

但杨鹏指出，无花果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，