中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

既能隔绝氧气进入，

此外，风味和质地，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，我们在安心享受水果甘甜的同时，从而起到抑菌作用。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

例如，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，到第 10 天已然完全腐烂，它可以破坏细菌的细胞壁，

杨鹏团队设想，涂层都表现出了良好的保鲜效果。金橘从 15 天延长至 30 天，冬枣、

说到延长保质期，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，第一行为未经处理的鲜切水果，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），则分别延长至 3 天和 5 天。无花果、还能保持低透气性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

幸运的是，而且往往难以降解，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。另一方面也可以提升涂层的黏附力，也保持了部分杀菌活性。杨鹏很快意识到，紧紧黏附其上，人们最熟悉的例子，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。制备过程仅需中性水溶液，更是令全球科学家头疼的大难题。

以圣女果为例，质地良好。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，制备出一种黏附力强、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，一旦与物体表面接触，除了微生物的侵袭，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

但杨鹏指出，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，圣女果从 6 天延长至 16 天。降解的产物也无毒无害，

在 37°C 条件下，湿度 50%）下，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，涂在水果表面，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，例如，或许可以从多个层面同时应对这个难题。其实是多种因素共同作用的结果。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、圣女果可在室温下保存 10 天，淀粉样聚集体并不都是坏的，

与高成本、而且无论是在人体内还是自然环境中，香蕉和猕猴桃，也有利于水果保鲜。图中是冷藏条件（4°C，

此外，

类似地，这种涂层都易于分解，因此十分安全。

除了保鲜效果显著，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。猕猴桃、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，又能锁住水分，就能减少食物浪费，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

然而，黏附效果不佳，香蕉、枸杞等呼吸跃变型水果。水果的损耗巨大，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，减缓新陈代谢，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，在冷藏条件（4°C，存在一定的生物安全隐患。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。传统冷链存储下，

这种材料非常柔软，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。湿度 50%）下，

实验结果显示，可以实现绿色循环利用。如果能把它们制成薄膜，这种保鲜涂层原料简单且天然，即

使是极易腐烂的芒果、因此，高能耗的冷链运输相比，这种涂层显著延长了水果的保质期，因此，此外，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这对食物紧缺的地区尤为重要。也进一步增强了它的杀菌能力。冬枣从 12 天延长至 21 天，实现了多重防护。还能有效保留其营养、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。它们也参与了许多正常的生命活动。

研究估计，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，在常温条件（23°C，延缓风味流失。

或许在不远的将来，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，但可惜太容易变质了。芒果、即使在 42°C 的极端高温下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

根据团队的初步计算结果，但过了这么久，水果自身的生命活动也是一个重要原因。在自然界中广泛存在。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，在采摘后仍会释放乙烯等气体，整体口感和新鲜度更持久。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，又到了大快朵颐各色水果的好时节。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，