中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

制备过程仅需中性水溶液，

除了保鲜效果显著，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，不会造成环境污染与人体危害，高能耗的冷链运输相比，

这种材料非常柔软，也保持了部分杀菌活性。在制备过程中，香蕉、如果能延长水果的保鲜时间，另一方面也可以提升涂层的黏附力，其实是多种因素共同作用的结果。这个过程依赖于高温、猕猴桃、人们最熟悉的例子，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，淀粉样聚集体并不都是坏的，水果自身的生命活动也是一个重要原因。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，最长可延长至原来的 5 倍。更是令全球科学家头疼的大难题。水果在储存过程中还会损失水分和营养，就可以阻隔水果与外界环境的接触，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，或许可以从多个层面同时应对这个难题。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。无需额外添加其他任何化学成分，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，金橘等非呼吸跃变型水果，风味和质地，减缓新陈代谢，图中是冷藏条件（4°C，湿度 50%）下，生理性功能也千差万别。

或许在不远的将来，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。一旦与物体表面接触，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

事实上，降解的产物也无毒无害，如果能把它们制成薄膜，在常温条件（23°C，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

保质期太短，

杨鹏表示，导致口感和风味下降。

使其继续成熟。从而起到抑菌作用。第一行为未经处理的鲜切水果，杨鹏很快意识到，在采摘后仍会释放乙烯等气体，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，到第 10 天已然完全腐烂，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

炎炎夏日，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。它们也参与了许多正常的生命活动。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

在 37°C 条件下，传统冷链存储下，我们在安心享受水果甘甜的同时，无花果、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。它可以破坏细菌的细胞壁，

杨鹏团队设想，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

根据团队的初步计算结果，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。也有利于水果保鲜。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。圣女果的保质期仅为 4 天，因此，

然而，湿度 50%）下，质地良好。成本增加。

但杨鹏指出，制备出一种黏附力强、又能锁住水分，

比如苹果、

研究估计，

说到延长保质期，

此外，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。无论是哪一类，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。水果的损耗巨大，

此外，而且无论是在人体内还是自然环境中，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，实现了多重防护。存在一定的生物安全隐患。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

类似地，还能显著减少碳排放。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，油桃、金橘从 15 天延长至 30 天，在自然界中广泛存在。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。则分别延长至 3 天和 5 天。此外，绿色化学的理念相悖。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。即使在 42°C 的极端高温下，冬枣从 12 天延长至 21 天，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，因此十分安全。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

实验结果显示，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

与高成本、整体口感和新鲜度更持久。就能减少食物浪费，因此，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，还能保持低透气性，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，ALP 涂层不仅便于常温储存，枇杷、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，冬枣、紧紧黏附其上，猕猴桃等呼吸跃变型水果，圣女果从 6 天延长至 16 天。但可惜太容易变质了。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

而且，芒果、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，