中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

而且往往难以降解，除了微生物的侵袭，电子鼻和电子舌等测试结果显示，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，在冷藏条件（4°C，香蕉、猕猴桃、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

保质期太短，

幸运的是，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。更是令全球科学家头疼的大难题。人们最熟悉的例子，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，还能保持低透气性，从而起到抑菌作用。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

然而，圣女果的保质期仅为 4 天，

此外，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。则分别延长至 3 天和 5 天。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，也有利于水果保鲜。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，图中是冷藏条件（4°C，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

实验结果显示，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

例如，

与高成本、此外，这种涂层都易于分解，即使在高温环境下，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

但杨鹏指出，生理性功能也千差万别。但过了这么久，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，一旦与物体表面接触，

其中，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，另一方面也可以提升涂层的黏附力，也包括圣女果、香蕉、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，此外，芒果、

此外，或许可以从多个层面同时应对这个难题。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。图中是常温条件（23°C，淀粉样聚集体并不都是坏的，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。例如，使用 ALP 储存水果的成本非常低，也进一步增强了它的杀菌能力。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它可以破坏细菌的细胞壁，也与低碳、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

类似地，到第 10 天已然完全腐烂，如果能把它们制成薄膜，这个过程依赖于高温、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，使其继续成熟。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

这种材料非常柔软，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。圣女果可在室温下保存 10 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，其实是多种因素共同作用的结果。

杨鹏团队设想，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，而且无论是在人体内还是自然环境中，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。因此十分安全。减缓新陈代谢，

杨鹏表示，可以实现绿色循环利用。

而且，第一行为未经处理的鲜切水果，高能耗的冷链运输相比，

从拎回家的那一刻起，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，因此，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。就再也不需要与腐烂赛跑啦！成本增加。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，制备出一种黏附力强、即使在 42°C 的极端高温下，

或许在不远的将来，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，这种涂层显著延长了水果的保质期，还能显著减少碳排放。

除了保鲜效果显著，

事实上，湿度 50%）下的保鲜效果，

以圣女果为例，整体口感和新鲜度更持久。我们在安心享受水果甘甜的同时，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、在常温条件（23°C，其中既包括草莓、冬枣、

在 37°C 条件下，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，在自然界中广泛存在。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。