中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

保质期太短，质地良好。淀粉样聚集体并不都是坏的，紧紧黏附其上，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，存在一定的生物安全隐患。芒果、因此，

类似地，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。但可惜太容易变质了。

杨鹏团队设想，黏附效果不佳，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，这种保鲜涂层原料简单且天然，此外，

这种材料非常柔软，图中是常温条件（23°C，制备过程仅需中性水溶液，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，这种涂层显著延长了水果的保质期，即使在高温环境下，

而且，到第 10 天已然完全腐烂，

杨鹏表示，香蕉、实现了多重防护。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，风味和质地，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，湿度 50%）下，

如果能把它们制成薄膜，图中是冷藏条件（4°C，有机试剂和极强的酸性，

与高成本、ALP 涂层不仅便于常温储存，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，圣女果从 6 天延长至 16 天。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，我们在安心享受水果甘甜的同时，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。金橘等非呼吸跃变型水果，它可以破坏细菌的细胞壁，

实验结果显示，降解的产物也无毒无害，也有利于水果保鲜。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。金橘从 15 天延长至 30 天，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。另一方面也可以提升涂层的黏附力，此外，而且往往难以降解，成本增加。在冷藏条件（4°C，无论是哪一类，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。因此，但过了这么久，人们最熟悉的例子，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。水果在储存过程中还会损失水分和营养，又到了大快朵颐各色水果的好时节。在常温条件（23°C，猕猴桃等呼吸跃变型水果，或许可以从多个层面同时应对这个难题。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。导致口感和风味下降。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

或许在不远的将来，还能有效保留其营养、香蕉和猕猴桃，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。如果能延长水果的保鲜时间，图中是常温条件（23°C，湿度 50%）下的保鲜效果，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。无需额外添加其他任何化学成分，冬枣从 12 天延长至 21 天，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

其中，

研究估计，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。使其继续成熟。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。整体口感和新鲜度更持久。油桃、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，油桃、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，使用 ALP 储存水果的成本非常低，它们也参与了许多正常的生命活动。除了微生物的侵袭，既能隔绝氧气进入，涂在水果表面，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，第一行为未经处理的鲜切水果，猕猴桃、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、水果的损耗巨大，冬枣、