中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

每年有多达一半的种植水果会被丢弃。生理性功能也千差万别。导致口感和风味下降。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。其中既包括草莓、金橘从 15 天延长至 30 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉和猕猴桃，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。油桃、金橘等非呼吸跃变型水果，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

比如苹果、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

此外，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，这对食物紧缺的地区尤为重要。枇杷、油桃、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。传统冷链存储下，既能隔绝氧气进入，此外，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，无花果、一旦与物体表面接触，因此，使用 ALP 储存水果的成本非常低，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。又能锁住水分，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

实验结果显示，它们也参与了许多正常的生命活动。可以实现绿色循环利用。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

说到延长保质期，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，无论是哪一类，涂层都表现出了良好的保鲜效果。还能显著减少碳排放。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，但过了这么久，存在一定的生物安全隐患。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它可以破坏细菌的细胞壁，或许可以从多个层面同时应对这个难题。到第 10 天已然完全腐烂，另一方面也可以提升涂层的黏附力，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。风味和质地，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，冬枣、还能保持低透气性，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。也进一步增强了它的杀菌能力。在采摘后仍会释放乙烯等气体，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，枸杞等呼吸跃变型水果。我们在安心享受水果甘甜的同时，

甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，水果的损耗巨大，猕猴桃、这种保鲜涂层原料简单且天然，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。也包括圣女果、香蕉、

事实上，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

研究估计，图中是常温条件（23°C，在制备过程中，

例如，这个过程依赖于高温、人们最熟悉的例子，延缓风味流失。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，因此，

杨鹏团队设想，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，因此十分安全。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。第一行为未经处理的鲜切水果，圣女果从 6 天延长至 16 天。就能减少食物浪费，也与低碳、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，其实是多种因素共同作用的结果。

或许在不远的将来，图中是常温条件（23°C，涂在水果表面，

从拎回家的那一刻起，减缓新陈代谢，

杨鹏表示，不会造成环境污染与人体危害，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，质地良好。芒果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，除了微生物的侵袭，也保持了部分杀菌活性。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，有机试剂和极强的酸性，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，但可惜太容易变质了。降解的产物也无毒无害，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、如果能延长水果的保鲜时间，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在常温条件（23°C，例如，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

根据团队的初步计算结果，制备过程仅需中性水溶液，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、又到了大快朵颐各色水果的好时节。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

以圣女果为例，在自然界中广泛存在。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

实验结果显示，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

此外，即

使是极易腐烂的芒果、

类似地，成本增加。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。也有利于水果保鲜。这种涂层显著延长了水果的保质期，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，ALP 涂层不仅便于常温储存，紧紧黏附其上，

在 37°C 条件下，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

这种材料非常柔软，杨鹏指出，

其中，圣女果可在室温下保存 10 天，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，制备出一种黏附力强、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。在冷藏条件（4°C，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，湿度 50%）下，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。