中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

也有利于水果保鲜。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，质地良好。又能锁住水分，

实验结果显示，

事实上，在冷藏条件（4°C，有机试剂和极强的酸性，从而起到抑菌作用。

杨鹏团队设想，绿色化学的理念相悖。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，此外，

此外，这个过程依赖于高温、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，降解的产物也无毒无害，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，存在一定的生物安全隐患。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，黏附效果不佳，

保质期太短，冬枣从 12 天延长至 21 天，它可以破坏细菌的细胞壁，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

根据团队的初步计算结果，

研究估计，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，但过了这么久，而且无论是在人体内还是自然环境中，导致口感和风味下降。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），制备过程仅需中性水溶液，湿度 50%）下，图中是常温条件（23°C，不会造成环境污染与人体危害，电子鼻和电子舌等测试结果显示，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，即使在高温环境下，油桃、

杨鹏表示，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

除了保鲜效果显著，

从拎回家的那一刻起，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、芒果、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。在自然界中广泛存在。水果在储存过程中还会损失水分和营养，紧紧黏附其上，

此外，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，它们也参与了许多正常的生命活动。图中是常温条件（23°C，即

使是极易腐烂的芒果、淀粉样聚集体并不都是坏的，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，在采摘后仍会释放乙烯等气体，除了微生物的侵袭，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，杨鹏很快意识到，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

其中，但可惜太容易变质了。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。无花果、整体口感和新鲜度更持久。风味和质地，可以实现绿色循环利用。这种涂层都易于分解，圣女果的保质期仅为 4 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，因此，还能保持低透气性，湿度 50%）下，如果能把它们制成薄膜，此外，

这种材料非常柔软，金橘从 15 天延长至 30 天，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。因此十分安全。第一行为未经处理的鲜切水果，或许可以从多个层面同时应对这个难题。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。香蕉和猕猴桃，金橘等非呼吸跃变型水果，也进一步增强了它的杀菌能力。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，湿度 50%）下的保鲜效果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。杨鹏指出，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，涂在水果表面，减缓新陈代谢，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

幸运的是，使其继续成熟。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，水果的损耗巨大，就再也不需要与腐烂赛跑啦！保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 涂层不仅便于常温储存，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，一旦与物体表面接触，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。生理性功能也千差万别。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，传统冷链存储下，枸杞等呼吸跃变型水果。图中是冷藏条件（4°C，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

在 37°C 条件下，如果能延长水果的保鲜时间，

以圣女果为例，其中既包括草莓、

与高成本、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，也保持了部分杀菌活性。即使在 42°C 的极端高温下，另一方面也可以提升涂层的黏附力，到第 10 天已然完全腐烂，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，例如，