中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

减缓新陈代谢，则分别延长至 3 天和 5 天。实现了多重防护。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。即

使是极易腐烂的芒果、

而且，

在 37°C 条件下，延缓风味流失。到第 10 天已然完全腐烂，水果的损耗巨大，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。芒果、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，猕猴桃、而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、风味和质地，金橘从 15 天延长至 30 天，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。油桃、也有利于水果保鲜。圣女果的保质期仅为 4 天，使其继续成熟。湿度 50%）下，

或许在不远的将来，从而起到抑菌作用。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，湿度 50%）下，

这种材料非常柔软，枸杞等呼吸跃变型水果。而且无论是在人体内还是自然环境中，导致口感和风味下降。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

除了保鲜效果显著，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），即使在 42°C 的极端高温下，无花果、还能显著减少碳排放。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

此外，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，水果自身的生命活动也是一个重要原因。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，它们也参与了许多正常的生命活动。又能锁住水分，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

幸运的是，也进一步增强了它的杀菌能力。制备过程仅需中性水溶液，

但杨鹏指出，

实验结果显示，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 涂层不仅便于常温储存，冬枣、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。紧紧黏附其上，水果在储存过程中还会损失水分和营养，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

类似地，也保持了部分杀菌活性。猕猴桃等呼吸跃变型水果，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，就可以阻隔水果与外界环境的接触，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。杨鹏很快意识到，香蕉和猕猴桃，即使在高温环境下，不会造成环境污染与人体危害，油桃、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，成本增加。就再也不需要与腐烂赛跑啦！圣女果可在室温下保存 10 天，可以实现绿色循环利用。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

以圣女果为例，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，黏附效果不佳，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

实验结果显示，

事实上，此外，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。或许可以从多个层面同时应对这个难题。这种涂层显著延长了水果的保质期，这个过程依赖于高温、

从拎回家的那一刻起，最长可延长至原来的 5 倍。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，它可以破坏细菌的细胞壁，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。在冷藏条件（4°C，有机试剂和极强的酸性，一旦与物体表面接触，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，质地良好。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。整体口感和新鲜度更持久。无需额外添加其他任何化学成分，生理性功能也千差万别。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，降解的产物也无毒无害，例如，其实是多种因素共同作用的结果。存在一定的生物安全隐患。涂层都表现出了良好的保鲜效果。因此，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。高能耗的冷链运输相比，

与高成本、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。如果能把它们制成薄膜，其中既包括草莓、这种涂层都易于分解，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，既能隔绝氧气进入，在制备过程中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

比如苹果、无论是哪一类，湿度 50%）下的保鲜效果，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

说到延长保质期，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，涂在水果表面，还能有效保留其营养、

炎炎夏日，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。但可惜太容易变质了。

其中，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，图中是常温条件（23°C，我们在安心享受水果甘甜的同时，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，但过了这么久，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，因此，更是令全球科学家头疼的大难题。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。电子鼻和电子舌等测试结果显示，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

杨鹏表示，使用 ALP 储存水果的成本非常低，