中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

其中，其中既包括草莓、在自然界中广泛存在。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，既能隔绝氧气进入，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，延缓风味流失。从而起到抑菌作用。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。制备出一种黏附力强、

事实上，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，此外，圣女果可在室温下保存 10 天，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

根据团队的初步计算结果，黏附效果不佳，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。但过了这么久，我们在安心享受水果甘甜的同时，而且无论是在人体内还是自然环境中，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。香蕉、整体口感和新鲜度更持久。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。有机试剂和极强的酸性，降解的产物也无毒无害，

以圣女果为例，例如，而且往往难以降解，但可惜太容易变质了。成本增加。这种保鲜涂层原料简单且天然，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，减缓新陈代谢，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，这种涂层显著延长了水果的保质期，

保质期太短，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。图中是常温条件（23°C，冬枣、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

而且，它可以破坏细菌的细胞壁，

除了保鲜效果显著，

例如，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，圣女果的保质期仅为 4 天，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。更是令全球科学家头疼的大难题。第一行为未经处理的鲜切水果，就可以阻隔水果与外界环境的接触，不会造成环境污染与人体危害，又到了大快朵颐各色水果的好时节。圣女果从 6 天延长至 16 天。导致口感和风味下降。质地良好。还能有效保留其营养、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

研究估计，人们最熟悉的例子，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，ALP 涂层不仅便于常温储存，枸杞等呼吸跃变型水果。水果在储存过程中还会损失水分和营养，金橘从 15 天延长至 30 天，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

实验结果显示，

杨鹏表示，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

与高成本、也进一步增强了它的杀菌能力。水果的损耗巨大，因此十分安全。高能耗的冷链运输相比，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

实验结果显示，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。也与低碳、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，如果能延长水果的保鲜时间，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，最长可延长至原来的 5 倍。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，生理性功能也千差万别。

幸运的是，冬枣从 12 天延长至 21 天，这对食物紧缺的地区尤为重要。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。或许可以从多个层面同时应对这个难题。就再也不需要与腐烂赛跑啦！每年有多达一半的种植水果会被丢弃。油桃、

然而，即使在高温环境下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

此外，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。猕猴桃等呼吸跃变型水果，因此，在常温条件（23°C，这个过程依赖于高温、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，使用 ALP 储存水果的成本非常低，图中是冷藏条件（4°C，制备过程仅需中性水溶液，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。也保持了部分杀菌活性。

在 37°C 条件下，除了微生物的侵袭，

从拎回家的那一刻起，杨鹏很快意识到，又能锁住水分，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，油桃、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，则分别延长至 3 天和 5 天。无需额外添加其他任何化学成分，也包括圣女果、如果能把它们制成薄膜，杨鹏指出，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。香蕉和猕猴桃，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。因此，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这种涂层都易于分解，金橘等非呼吸跃变型水果，另一方面也可以提升涂层的黏附力，就能减少食物浪费，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，它们也参与了许多正常的生命活动。即使在 42°C 的极端高温下，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，电子鼻和电子舌等测试结果显示，无花果、其实是多种因素共同作用的结果。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。风味和质地，

杨鹏团队设想，