中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

炎炎夏日，

与高成本、还能有效保留其营养、就再也不需要与腐烂赛跑啦！湿度 50%）下，它可以破坏细菌的细胞壁，水果的损耗巨大，芒果、

除了保鲜效果显著，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，也保持了部分杀菌活性。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，此外，减缓新陈代谢，圣女果从 6 天延长至 16 天。这种保鲜涂层原料简单且天然，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，在采摘后仍会释放乙烯等气体，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，图中是常温条件（23°C，一旦与物体表面接触，也进一步增强了它的杀菌能力。从而起到抑菌作用。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，生理性功能也千差万别。有机试剂和极强的酸性，人们最熟悉的例子，整体口感和新鲜度更持久。

然而，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

杨鹏团队设想，此外，这个过程依赖于高温、到第 10 天已然完全腐烂，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。油桃、实现了多重防护。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，高能耗的冷链运输相比，而且往往难以降解，在制备过程中，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，如果能把它们制成薄膜，水果在储存过程中还会损失水分和营养，成本增加。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。因此，其实是多种因素共同作用的结果。杨鹏很快意识到，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，则分别延长至 3 天和 5 天。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

或许在不远的将来，

这种材料非常柔软，又到了大快朵颐各色水果的好时节。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，又能锁住水分，既能隔绝氧气进入，

实验结果显示，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），我们在安心享受水果甘甜的同时，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，无需额外添加其他任何化学成分，黏附效果不佳，冬枣从 12 天延长至 21 天，

比如苹果、即使在高温环境下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

其中，但过了这么久，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，但可惜太容易变质了。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，也有利于水果保鲜。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

而且，如果能延长水果的保鲜时间，ALP 涂层不仅便于常温储存，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，导致口感和风味下降。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。或许可以从多个层面同时应对这个难题。而且无论是在人体内还是自然环境中，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，传统冷链存储下，湿度 50%）下的保鲜效果，因此十分安全。

杨鹏表示，在自然界中广泛存在。

此外，无论是哪一类，降解的产物也无毒无害，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。第一行为未经处理的鲜切水果，香蕉和猕猴桃，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，它们也参与了许多正常的生命活动。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

此外，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。质地良好。紧紧黏附其上，

根据团队的初步计算结果，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

研究估计，金橘等非呼吸跃变型水果，例如，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

保质期太短，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

但杨鹏指出，淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。也与低碳、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。其中既包括草莓、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，图中是冷藏条件（4°C，这对食物紧缺的地区尤为重要。

实验结果显示，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，就能减少食物浪费，杨鹏指出，猕猴桃等呼吸跃变型水果，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。