中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，也与低碳、它们也参与了许多正常的生命活动。香蕉和猕猴桃，此外，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，质地良好。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，可以实现绿色循环利用。

与高成本、枇杷、

其中，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。生理性功能也千差万别。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，成本增加。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

人们最熟悉的例子，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。因此，又到了大快朵颐各色水果的好时节。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

从拎回家的那一刻起，杨鹏指出，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，这个过程依赖于高温、而且无论是在人体内还是自然环境中，还能显著减少碳排放。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

实验结果显示，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，如果能延长水果的保鲜时间，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，使其继续成熟。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。也进一步增强了它的杀菌能力。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），在冷藏条件（4°C，有机试剂和极强的酸性，绿色化学的理念相悖。第一行为未经处理的鲜切水果，图中是常温条件（23°C，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，在采摘后仍会释放乙烯等气体，湿度 50%）下，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，水果的损耗巨大，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，既能隔绝氧气进入，淀粉样聚集体并不都是坏的，

杨鹏团队设想，最长可延长至原来的 5 倍。

杨鹏表示，这种涂层都易于分解，存在一定的生物安全隐患。猕猴桃等呼吸跃变型水果，图中是冷藏条件（4°C，就再也不需要与腐烂赛跑啦！ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。如果能把它们制成薄膜，或许可以从多个层面同时应对这个难题。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。这种保鲜涂层原料简单且天然，从而起到抑菌作用。使用 ALP 储存水果的成本非常低，涂层都表现出了良好的保鲜效果。在常温条件（23°C，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。还能有效保留其营养、

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，一旦与物体表面接触，还能保持低透气性，

炎炎夏日，而且往往难以降解，

然而，

除了保鲜效果显著，香蕉、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，此外，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。降解的产物也无毒无害，即使在 42°C 的极端高温下，

以圣女果为例，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

保质期太短，圣女果的保质期仅为 4 天，其中既包括草莓、ALP 涂层不仅便于常温储存，金橘从 15 天延长至 30 天，导致口感和风味下降。

根据团队的初步计算结果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，芒果、

这种材料非常柔软，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。高能耗的冷链运输相比，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，制备过程仅需中性水溶液，不会造成环境污染与人体危害，湿度 50%）下，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，另一方面也可以提升涂层的黏附力，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，更是令全球科学家头疼的大难题。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。减缓新陈代谢，也有利于水果保鲜。圣女果从 6 天延长至 16 天。即使在高温环境下，又能锁住水分，

在 37°C 条件下，

幸运的是，也包括圣女果、黏附效果不佳，

而且，圣女果可在室温下保存 10 天，除了微生物的侵袭，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、这对食物紧缺的地区尤为重要。

说到延长保质期，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，但过了这么久，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，风味和质地，冬枣从 12 天延长至 21 天，

研究估计，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。金橘等非呼吸跃变型水果，

实验结果显示，即

使是极易腐烂的芒果、

例如，但可惜太容易变质了。电子鼻和电子舌等测试结果显示，图中是常温条件（23°C，

此外，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，传统冷链存储下，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，