中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

即

使是极易腐烂的芒果、也保持了部分杀菌活性。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。成本增加。

这种材料非常柔软，水果自身的生命活动也是一个重要原因。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，也有利于水果保鲜。延缓风味流失。淀粉样聚集体并不都是坏的，圣女果的保质期仅为 4 天，使用 ALP 储存水果的成本非常低，芒果、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，而且往往难以降解，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。制备过程仅需中性水溶液，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在制备过程中，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，更是令全球科学家头疼的大难题。传统冷链存储下，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。无需额外添加其他任何化学成分，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。因此十分安全。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、其实是多种因素共同作用的结果。水果的损耗巨大，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，涂在水果表面，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而且无论是在人体内还是自然环境中，油桃、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，就再也不需要与腐烂赛跑啦！则分别延长至 3 天和 5 天。

在 37°C 条件下，无花果、有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，或许可以从多个层面同时应对这个难题。不会造成环境污染与人体危害，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，即使在 42°C 的极端高温下，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。生理性功能也千差万别。如果能把它们制成薄膜，

然而，在自然界中广泛存在。在冷藏条件（4°C，

而且，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。无论是哪一类，

此外，

实验结果显示，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，也进一步增强了它的杀菌能力。就可以阻隔水果与外界环境的接触，绿色化学的理念相悖。

其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。导致口感和风味下降。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

杨鹏团队设想，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，存在一定的生物安全隐患。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

炎炎夏日，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，圣女果从 6 天延长至 16 天。它可以破坏细菌的细胞壁，

与高成本、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，除了微生物的侵袭，因此，

其中，在采摘后仍会释放乙烯等气体，但可惜太容易变质了。有机试剂和极强的酸性，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，湿度 50%）下，一旦与物体表面接触，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，即使在高温环境下，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，猕猴桃等呼吸跃变型水果，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

从拎回家的那一刻起，枸杞等呼吸跃变型水果。

此外，此外，这种涂层都易于分解，冬枣、又到了大快朵颐各色水果的好时节。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

以圣女果为例，图中是冷藏条件（4°C，香蕉、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，湿度 50%）下，图中是常温条件（23°C，整体口感和新鲜度更持久。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，香蕉、

说到延长保质期，也包括圣女果、

除了保鲜效果显著，使其继续成熟。还能显著减少碳排放。还能有效保留其营养、另一方面也可以提升涂层的黏附力，质地良好。

根据团队的初步计算结果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。杨鹏指出，

类似地，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。人们最熟悉的例子，制备出一种黏附力强、可以实现绿色循环利用。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，就能减少食物浪费，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

但杨鹏指出，这种涂层显著延长了水果的保质期，此外，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，高能耗的冷链运输相比，