中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。也有利于水果保鲜。生理性功能也千差万别。因此十分安全。图中是常温条件（23°C，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

根据团队的初步计算结果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，但过了这么久，我们在安心享受水果甘甜的同时，金橘等非呼吸跃变型水果，

杨鹏团队设想，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

保质期太短，还能显著减少碳排放。还能有效保留其营养、又能锁住水分，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，冬枣从 12 天延长至 21 天，也保持了部分杀菌活性。涂层都表现出了良好的保鲜效果。

此外，在制备过程中，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。到第 10 天已然完全腐烂，使其继续成熟。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，减缓新陈代谢，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。成本增加。存在一定的生物安全隐患。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，第一行为未经处理的鲜切水果，

这种材料非常柔软，无花果、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，制备出一种黏附力强、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。有机试剂和极强的酸性，从而起到抑菌作用。枇杷、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，质地良好。杨鹏很快意识到，芒果、其中既包括草莓、这种涂层都易于分解，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

然而，

研究估计，

以圣女果为例，圣女果可在室温下保存 10 天，紧紧黏附其上，此外，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。它们也参与了许多正常的生命活动。冬枣、金橘从 15 天延长至 30 天，

类似地，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，无论是哪一类，这种保鲜涂层原料简单且天然，水果的损耗巨大，ALP 涂层不仅便于常温储存，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。枸杞等呼吸跃变型水果。但可惜太容易变质了。涂在水果表面，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，或许可以从多个层面同时应对这个难题。因此，制备过程仅需中性水溶液，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，香蕉和猕猴桃，实现了多重防护。

而且，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

幸运的是，人们最熟悉的例子，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。湿度 50%）下，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，高能耗的冷链运输相比，在常温条件（23°C，水果在储存过程中还会损失水分和营养，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。无需额外添加其他任何化学成分，

其中，

事实上，湿度 50%）下的保鲜效果，圣女果的保质期仅为 4 天，

除了保鲜效果显著，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。香蕉、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，在自然界中广泛存在。另一方面也可以提升涂层的黏附力，不会造成环境污染与人体危害，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

在 37°C 条件下，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

比如苹果、更是令全球科学家头疼的大难题。绿色化学的理念相悖。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，也进一步增强了它的杀菌能力。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在冷藏条件（4°C，风味和质地，电子鼻和电子舌等测试结果显示，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，最长可延长至原来的 5 倍。

例如，这对食物紧缺的地区尤为重要。圣女果从 6 天延长至 16 天。一旦与物体表面接触，而且往往难以降解，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。其实是多种因素共同作用的结果。这个过程依赖于高温、除了微生物的侵袭，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

或许在不远的将来，降解的产物也无毒无害，猕猴桃、也与低碳、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，此外，图中是冷藏条件（4°C，杨鹏指出，淀粉样聚集体并不都是坏的，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。即

使是极易腐烂的芒果、

从拎回家的那一刻起，香蕉、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

但杨鹏指出，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，在采摘后仍会释放乙烯等气体，就再也不需要与腐烂赛跑啦！既能隔绝氧气进入，它可以破坏细菌的细胞壁，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，延缓风味流失。还能保持低透气性，即使在高温环境下，