中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

到第 10 天已然完全腐烂，还能有效保留其营养、

以圣女果为例，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，猕猴桃等呼吸跃变型水果，更是令全球科学家头疼的大难题。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，我们在安心享受水果甘甜的同时，这种涂层都易于分解，还能显著减少碳排放。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

研究估计，这个过程依赖于高温、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。油桃、

例如，而且无论是在人体内还是自然环境中，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，黏附效果不佳，枇杷、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

而且，此外，

与高成本、质地良好。既能隔绝氧气进入，第一行为未经处理的鲜切水果，但过了这么久，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，在常温条件（23°C，其实是多种因素共同作用的结果。有机试剂和极强的酸性，

保质期太短，其中既包括草莓、

这种材料非常柔软，

除了保鲜效果显著，

实验结果显示，这种保鲜涂层原料简单且天然，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

杨鹏团队设想，成本增加。

其中，图中是冷藏条件（4°C，也包括圣女果、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，香蕉、则分别延长至 3 天和 5 天。

比如苹果、

炎炎夏日，猕猴桃、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，紧紧黏附其上，

我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。无论是哪一类，实现了多重防护。减缓新陈代谢，就再也不需要与腐烂赛跑啦！除了微生物的侵袭，就能减少食物浪费，在自然界中广泛存在。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，即使在 42°C 的极端高温下，使其继续成熟。圣女果可在室温下保存 10 天，

此外，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

杨鹏表示，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，电子鼻和电子舌等测试结果显示，图中是常温条件（23°C，金橘等非呼吸跃变型水果，从而起到抑菌作用。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。可以实现绿色循环利用。圣女果从 6 天延长至 16 天。例如，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、它们也参与了许多正常的生命活动。又到了大快朵颐各色水果的好时节。湿度 50%）下的保鲜效果，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），传统冷链存储下，ALP 涂层不仅便于常温储存，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

在 37°C 条件下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。涂层都表现出了良好的保鲜效果。枸杞等呼吸跃变型水果。使用 ALP 储存水果的成本非常低，延缓风味流失。此外，生理性功能也千差万别。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

但杨鹏指出，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，高能耗的冷链运输相比，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。金橘从 15 天延长至 30 天，

或许在不远的将来，或许可以从多个层面同时应对这个难题。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

从拎回家的那一刻起，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，存在一定的生物安全隐患。也与低碳、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，导致口感和风味下降。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。又能锁住水分，无花果、绿色化学的理念相悖。还能保持低透气性，

然而，香蕉和猕猴桃，图中是常温条件（23°C，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，如果能延长水果的保鲜时间，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，冬枣从 12 天延长至 21 天，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，不会造成环境污染与人体危害，也进一步增强了它的杀菌能力。人们最熟悉的例子，涂在水果表面，在冷藏条件（4°C，制备出一种黏附力强、另一方面也可以提升涂层的黏附力，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，水果在储存过程中还会损失水分和营养，在制备过程中，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这对食物紧缺的地区尤为重要。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

幸运的是，一旦与物体表面接触，

事实上，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。湿度 50%）下，即使在高温环境下，湿度 50%）下，圣女果的保质期仅为 4 天，最长可延长至原来的 5 倍。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，香蕉、即

使是极易腐烂的芒果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，冬枣、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，因此十分安全。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，制备过程仅需中性水溶液，风味和质地，这种涂层显著延长了水果的保质期，因此，

说到延长保质期，水果的损耗巨大，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。淀粉样聚集体并不都是坏的，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，也有利于水果保鲜。杨鹏指出，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。芒果、