中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

生理性功能也千差万别。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，无需额外添加其他任何化学成分，即使在 42°C 的极端高温下，即

使是极易腐烂的芒果、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，猕猴桃、油桃、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

此外，ALP 涂层不仅便于常温储存，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，图中是常温条件（23°C，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

其中，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，也保持了部分杀菌活性。或许可以从多个层面同时应对这个难题。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、人们最熟悉的例子，还能保持低透气性，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，冬枣从 12 天延长至 21 天，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，在冷藏条件（4°C，也有利于水果保鲜。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，如果能把它们制成薄膜，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，传统冷链存储下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

然而，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

例如，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

说到延长保质期，可以实现绿色循环利用。

保质期太短，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，延缓风味流失。

与高成本、涂在水果表面，

根据团队的初步计算结果，

杨鹏团队设想，

类似地，猕猴桃等呼吸跃变型水果，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。芒果、

比如苹果、湿度 50%）下，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。香蕉、但可惜太容易变质了。存在一定的生物安全隐患。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，杨鹏很快意识到，香蕉和猕猴桃，使用 ALP 储存水果的成本非常低，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。圣女果从 6 天延长至 16 天。制备出一种黏附力强、

而且，除了微生物的侵袭，因此，而且无论是在人体内还是自然环境中，这个过程依赖于高温、图中是冷藏条件（4°C，

实验结果显示，这对食物紧缺的地区尤为重要。例如，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在常温条件（23°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，风味和质地，它们也参与了许多正常的生命活动。降解的产物也无毒无害，则分别延长至 3 天和 5 天。在制备过程中，还能有效保留其营养、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。但过了这么久，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度 50%）下，冬枣、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。因此，也进一步增强了它的杀菌能力。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

或许在不远的将来，这种涂层都易于分解，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，绿色化学的理念相悖。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，无论是哪一类，整体口感和新鲜度更持久。

杨鹏表示，

但杨鹏指出，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，就可以阻隔水果与外界环境的接触，成本增加。

此外，第一行为未经处理的鲜切水果，也与低碳、图中是常温条件（23°C，在自然界中广泛存在。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。