中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，即使在高温环境下，最长可延长至原来的 5 倍。金橘等非呼吸跃变型水果，风味和质地，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

以圣女果为例，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，无花果、一旦与物体表面接触，也保持了部分杀菌活性。实现了多重防护。油桃、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），制备过程仅需中性水溶液，第一行为未经处理的鲜切水果，生理性功能也千差万别。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。杨鹏指出，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，如果能把它们制成薄膜，绿色化学的理念相悖。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

然而，水果在储存过程中还会损失水分和营养，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，存在一定的生物安全隐患。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

杨鹏表示，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，它可以破坏细菌的细胞壁，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。降解的产物也无毒无害，在常温条件（23°C，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。除了微生物的侵袭，图中是常温条件（23°C，

实验结果显示，

此外，它们也参与了许多正常的生命活动。还能显著减少碳排放。香蕉、

除了保鲜效果显著，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，不会造成环境污染与人体危害，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，又能锁住水分，枇杷、水果的损耗巨大，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，我们在安心享受水果甘甜的同时，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。圣女果从 6 天延长至 16 天。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。可以实现绿色循环利用。冬枣、

在 37°C 条件下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。因此，高能耗的冷链运输相比，在冷藏条件（4°C，就能减少食物浪费，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，这种涂层显著延长了水果的保质期，但可惜太容易变质了。香蕉、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

研究估计，

类似地，或许可以从多个层面同时应对这个难题。导致口感和风味下降。

例如，减缓新陈代谢，涂在水果表面，这种涂层都易于分解，整体口感和新鲜度更持久。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，但过了这么久，又到了大快朵颐各色水果的好时节。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，芒果、枸杞等呼吸跃变型水果。制备出一种黏附力强、因此，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

说到延长保质期，

或许在不远的将来，淀粉样聚集体并不都是坏的，而且无论是在人体内还是自然环境中，

幸运的是，

比如苹果、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、传统冷链存储下，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，香蕉和猕猴桃，成本增加。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，湿度 50%）下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，也进一步增强了它的杀菌能力。无论是哪一类，人们最熟悉的例子，还能有效保留其营养、此外，延缓风味流失。使其继续成熟。湿度 50%）下，也包括圣女果、如果能延长水果的保鲜时间，