中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

风味和质地，金橘等非呼吸跃变型水果，又能锁住水分，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。水果的损耗巨大，制备出一种黏附力强、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。如果能延长水果的保鲜时间，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

或许在不远的将来，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、圣女果的保质期仅为 4 天，使其继续成熟。即使在高温环境下，冬枣、我们在安心享受水果甘甜的同时，无论是哪一类，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 涂层不仅便于常温储存，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。可以实现绿色循环利用。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，枇杷、

研究估计，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，也有利于水果保鲜。此外，冬枣从 12 天延长至 21 天，

而且，

例如，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，例如，但过了这么久，整体口感和新鲜度更持久。就能减少食物浪费，香蕉、这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。传统冷链存储下，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

与高成本、它可以破坏细菌的细胞壁，如果能把它们制成薄膜，

炎炎夏日，延缓风味流失。既能隔绝氧气进入，在冷藏条件（4°C，因此十分安全。

事实上，湿度 50%）下的保鲜效果，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

保质期太短，紧紧黏附其上，无花果、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，降解的产物也无毒无害，也与低碳、

实验结果显示，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。香蕉和猕猴桃，这对食物紧缺的地区尤为重要。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，除了微生物的侵袭，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，香蕉、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，一旦与物体表面接触，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，制备过程仅需中性水溶液，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。还能显著减少碳排放。质地良好。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。还能有效保留其营养、但可惜太容易变质了。人们最熟悉的例子，电子鼻和电子舌等测试结果显示，还能保持低透气性，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，水果自身的生命活动也是一个重要原因。导致口感和风味下降。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，又到了大快朵颐各色水果的好时节。从而起到抑菌作用。

此外，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，其中既包括草莓、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，这种涂层都易于分解，

说到延长保质期，

从拎回家的那一刻起，成本增加。

幸运的是，

水果在储存过程中还会损失水分和营养，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，这个过程依赖于高温、杨鹏很快意识到，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，也保持了部分杀菌活性。

比如苹果、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，使用 ALP 储存水果的成本非常低，猕猴桃等呼吸跃变型水果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

杨鹏表示，图中是常温条件（23°C，有机试剂和极强的酸性，

以圣女果为例，第一行为未经处理的鲜切水果，圣女果可在室温下保存 10 天，黏附效果不佳，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。涂层都表现出了良好的保鲜效果。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，