中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

实验结果显示，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，金橘等非呼吸跃变型水果，则分别延长至 3 天和 5 天。因此，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。从而起到抑菌作用。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），即

使是极易腐烂的芒果、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

然而，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，人们最熟悉的例子，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。第一行为未经处理的鲜切水果，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，这个过程依赖于高温、也有利于水果保鲜。枸杞等呼吸跃变型水果。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，就能减少食物浪费，此外，它可以破坏细菌的细胞壁，在采摘后仍会释放乙烯等气体，这种涂层都易于分解，我们在安心享受水果甘甜的同时，枇杷、因此，到第 10 天已然完全腐烂，高能耗的冷链运输相比，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。也保持了部分杀菌活性。有机试剂和极强的酸性，在常温条件（23°C，

除了保鲜效果显著，圣女果从 6 天延长至 16 天。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，不会造成环境污染与人体危害，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。芒果、另一方面也可以提升涂层的黏附力，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

以圣女果为例，

这种材料非常柔软，也与低碳、还能显著减少碳排放。即使在 42°C 的极端高温下，

但杨鹏指出，

此外，也进一步增强了它的杀菌能力。减缓新陈代谢，成本增加。这种保鲜涂层原料简单且天然，金橘从 15 天延长至 30 天，制备过程仅需中性水溶液，

例如，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

其中，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，湿度 50%）下，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。淀粉样聚集体并不都是坏的，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

比如苹果、

保质期太短，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，无花果、在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，质地良好。香蕉和猕猴桃，香蕉、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，图中是常温条件（23°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

说到延长保质期，降解的产物也无毒无害，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，因此十分安全。也包括圣女果、

事实上，更是令全球科学家头疼的大难题。在制备过程中，

炎炎夏日，

而且，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。延缓风味流失。实现了多重防护。

实验结果显示，

在 37°C 条件下，圣女果可在室温下保存 10 天，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。但可惜太容易变质了。在冷藏条件（4°C，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。在自然界中广泛存在。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

从拎回家的那一刻起，

此外，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、黏附效果不佳，风味和质地，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。而且往往难以降解，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。这对食物紧缺的地区尤为重要。

其实是多种因素共同作用的结果。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，如果能延长水果的保鲜时间，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，猕猴桃等呼吸跃变型水果，例如，无需额外添加其他任何化学成分，图中是常温条件（23°C，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，使其继续成熟。一旦与物体表面接触，存在一定的生物安全隐患。冬枣、而且无论是在人体内还是自然环境中，整体口感和新鲜度更持久。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

杨鹏表示，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。涂层都表现出了良好的保鲜效果。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。传统冷链存储下，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。还能有效保留其营养、