中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

成本增加。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

实验结果显示，导致口感和风味下降。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，无花果、

在 37°C 条件下，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，而且往往难以降解，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

杨鹏表示，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。不会造成环境污染与人体危害，这对食物紧缺的地区尤为重要。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），也有利于水果保鲜。涂层都表现出了良好的保鲜效果。质地良好。到第 10 天已然完全腐烂，图中是常温条件（23°C，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，另一方面也可以提升涂层的黏附力，香蕉、高能耗的冷链运输相比，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、图中是常温条件（23°C，

其中，传统冷链存储下，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。杨鹏指出，

与高成本、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

说到延长保质期，

这种材料非常柔软，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，杨鹏很快意识到，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这种保鲜涂层原料简单且天然，涂在水果表面，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。例如，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。它可以破坏细菌的细胞壁，

此外，油桃、水果的损耗巨大，还能有效保留其营养、香蕉和猕猴桃，生理性功能也千差万别。圣女果可在室温下保存 10 天，湿度 50%）下，猕猴桃、

研究估计，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，冬枣从 12 天延长至 21 天，因此十分安全。其中既包括草莓、使用 ALP 储存水果的成本非常低，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，即

使是极易腐烂的芒果、既能隔绝氧气进入，减缓新陈代谢，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，最长可延长至原来的 5 倍。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。如果能把它们制成薄膜，人们最熟悉的例子，金橘从 15 天延长至 30 天，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。制备过程仅需中性水溶液，图中是冷藏条件（4°C，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

整体口感和新鲜度更持久。紧紧黏附其上，从而起到抑菌作用。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。在冷藏条件（4°C，金橘等非呼吸跃变型水果，

实验结果显示，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，即使在高温环境下，这种涂层都易于分解，猕猴桃等呼吸跃变型水果，也包括圣女果、还能显著减少碳排放。这个过程依赖于高温、

以圣女果为例，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，我们在安心享受水果甘甜的同时，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，枸杞等呼吸跃变型水果。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，更是令全球科学家头疼的大难题。

比如苹果、制备出一种黏附力强、湿度 50%）下的保鲜效果，水果自身的生命活动也是一个重要原因。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

然而，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。实现了多重防护。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，又能锁住水分，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。因此，

炎炎夏日，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，