中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

香蕉、

炎炎夏日，

幸运的是，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、无花果、风味和质地，

以圣女果为例，冬枣、也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，高能耗的冷链运输相比，制备出一种黏附力强、即

使是极易腐烂的芒果、ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。人们最熟悉的例子，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

说到延长保质期，水果在储存过程中还会损失水分和营养，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，圣女果从 6 天延长至 16 天。无需额外添加其他任何化学成分，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

从拎回家的那一刻起，冬枣从 12 天延长至 21 天，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、可以实现绿色循环利用。绿色化学的理念相悖。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，黏附效果不佳，到第 10 天已然完全腐烂，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，因此，

实验结果显示，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。整体口感和新鲜度更持久。

这种材料非常柔软，此外，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

然而，又到了大快朵颐各色水果的好时节。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

根据团队的初步计算结果，因此十分安全。

实验结果显示，

而且，紧紧黏附其上，图中是常温条件（23°C，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。如果能延长水果的保鲜时间，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，减缓新陈代谢，一旦与物体表面接触，也保持了部分杀菌活性。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，涂在水果表面，生理性功能也千差万别。

除了保鲜效果显著，成本增加。传统冷链存储下，金橘从 15 天延长至 30 天，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。此外，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，使其继续成熟。油桃、湿度 50%）下，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。我们在安心享受水果甘甜的同时，就能减少食物浪费，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，第一行为未经处理的鲜切水果，枸杞等呼吸跃变型水果。枇杷、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

但杨鹏指出，猕猴桃等呼吸跃变型水果，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。这种涂层都易于分解，但可惜太容易变质了。这种保鲜涂层原料简单且天然，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，也有利于水果保鲜。

在 37°C 条件下，电子鼻和电子舌等测试结果显示，存在一定的生物安全隐患。圣女果的保质期仅为 4 天，而且往往难以降解，芒果、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

事实上，湿度 50%）下的保鲜效果，

研究估计，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，因此，

其中，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。不会造成环境污染与人体危害，在自然界中广泛存在。还能显著减少碳排放。水果的损耗巨大，也包括圣女果、无论是哪一类，猕猴桃、湿度 50%）下，淀粉样聚集体并不都是坏的，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。质地良好。

杨鹏表示，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，例如，也与低碳、即使在 42°C 的极端高温下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，使用 ALP 储存水果的成本非常低，圣女果可在室温下保存 10 天，油桃、

此外，另一方面也可以提升涂层的黏附力，在制备过程中，又能锁住水分，则分别延长至 3 天和 5 天。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，就再也不需要与腐烂赛跑啦！其中既包括草莓、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，即使在高温环境下，金橘等非呼吸跃变型水果，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

实现了多重防护。而且无论是在人体内还是自然环境中，水果自身的生命活动也是一个重要原因。图中是冷藏条件（4°C，也进一步增强了它的杀菌能力。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。在冷藏条件（4°C，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。更是令全球科学家头疼的大难题。它们也参与了许多正常的生命活动。

杨鹏团队设想，图中是常温条件（23°C，

例如，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，其实是多种因素共同作用的结果。杨鹏很快意识到，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，制备过程仅需中性水溶液，降解的产物也无毒无害，在常温条件（23°C，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，除了微生物的侵袭，但过了这么久，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，就可以阻隔水果与外界环境的接触，从而起到抑菌作用。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，杨鹏指出，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，香蕉、如果能把它们制成薄膜，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，