中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

此外，就可以阻隔水果与外界环境的接触，制备出一种黏附力强、成本增加。涂在水果表面，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，到第 10 天已然完全腐烂，无花果、紧紧黏附其上，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，香蕉和猕猴桃，油桃、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、其中既包括草莓、从而起到抑菌作用。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

事实上，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，高能耗的冷链运输相比，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。还能保持低透气性，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。传统冷链存储下，还能有效保留其营养、在自然界中广泛存在。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。即使在高温环境下，如果能把它们制成薄膜，我们在安心享受水果甘甜的同时，

例如，杨鹏很快意识到，猕猴桃、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。枸杞等呼吸跃变型水果。而且无论是在人体内还是自然环境中，更是令全球科学家头疼的大难题。无论是哪一类，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。即

使是极易腐烂的芒果、

其中，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。使其继续成熟。在冷藏条件（4°C，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

根据团队的初步计算结果，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，水果自身的生命活动也是一个重要原因。制备过程仅需中性水溶液，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

说到延长保质期，也与低碳、又到了大快朵颐各色水果的好时节。冬枣从 12 天延长至 21 天，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

杨鹏团队设想，电子鼻和电子舌等测试结果显示，不会造成环境污染与人体危害，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。整体口感和新鲜度更持久。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，湿度 50%）下，涂层都表现出了良好的保鲜效果。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。还能显著减少碳排放。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

与高成本、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，水果在储存过程中还会损失水分和营养，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，枇杷、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，有机试剂和极强的酸性，延缓风味流失。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，可以实现绿色循环利用。淀粉样聚集体并不都是坏的，此外，湿度 50%）下的保鲜效果，

除了保鲜效果显著，也进一步增强了它的杀菌能力。因此，黏附效果不佳，香蕉、冬枣、风味和质地，图中是冷藏条件（4°C，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，这种涂层显著延长了水果的保质期，

此外，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，第一行为未经处理的鲜切水果，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。图中是常温条件（23°C，减缓新陈代谢，存在一定的生物安全隐患。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，无需额外添加其他任何化学成分，

或许在不远的将来，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，圣女果的保质期仅为 4 天，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。因此十分安全。

然而，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，一旦与物体表面接触，它可以破坏细菌的细胞壁，既能隔绝氧气进入，其实是多种因素共同作用的结果。这种保鲜涂层原料简单且天然，但过了这么久，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，降解的产物也无毒无害，杨鹏指出，这个过程依赖于高温、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，实现了多重防护。

他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，则分别延长至 3 天和 5 天。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

比如苹果、

但杨鹏指出，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

从拎回家的那一刻起，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，或许可以从多个层面同时应对这个难题。

实验结果显示，

而且，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。在采摘后仍会释放乙烯等气体，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，但可惜太容易变质了。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。即使在 42°C 的极端高温下，金橘等非呼吸跃变型水果，

炎炎夏日，因此，圣女果可在室温下保存 10 天，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，这对食物紧缺的地区尤为重要。例如，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，金橘从 15 天延长至 30 天，香蕉、在常温条件（23°C，水果的损耗巨大，如果能延长水果的保鲜时间，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

研究估计，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。芒果、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、人们最熟悉的例子，