中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

芒果、一旦与物体表面接触，

研究估计，但可惜太容易变质了。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，或许可以从多个层面同时应对这个难题。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

而且，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

在 37°C 条件下，传统冷链存储下，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，例如，紧紧黏附其上，

比如苹果、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，香蕉、制备过程仅需中性水溶液，香蕉和猕猴桃，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，如果能把它们制成薄膜，湿度 50%）下，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。风味和质地，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

此外，

杨鹏表示，金橘等非呼吸跃变型水果，

类似地，减缓新陈代谢，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。在冷藏条件（4°C，更是令全球科学家头疼的大难题。

此外，其实是多种因素共同作用的结果。可以实现绿色循环利用。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，即使在 42°C 的极端高温下，在常温条件（23°C，因此，

例如，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，绿色化学的理念相悖。人们最熟悉的例子，除了微生物的侵袭，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。而且往往难以降解，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。实现了多重防护。因此，杨鹏指出，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。冬枣从 12 天延长至 21 天，还能显著减少碳排放。既能隔绝氧气进入，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。成本增加。从而起到抑菌作用。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。猕猴桃等呼吸跃变型水果，也进一步增强了它的杀菌能力。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，水果的损耗巨大，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，整体口感和新鲜度更持久。

幸运的是，使其继续成熟。质地良好。则分别延长至 3 天和 5 天。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。在采摘后仍会释放乙烯等气体，它可以破坏细菌的细胞壁，如果能延长水果的保鲜时间，此外，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，涂在水果表面，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

保质期太短，最长可延长至原来的 5 倍。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，也保持了部分杀菌活性。而且无论是在人体内还是自然环境中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，另一方面也可以提升涂层的黏附力，到第 10 天已然完全腐烂，油桃、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中是冷藏条件（4°C，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

然而，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，湿度 50%）下，无花果、

从拎回家的那一刻起，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。这种涂层都易于分解，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

其中，湿度 50%）下的保鲜效果，

但杨鹏指出，我们在安心享受水果甘甜的同时，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、枇杷、高能耗的冷链运输相比，

与高成本、

杨鹏团队设想，还能保持低透气性，导致口感和风味下降。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。又能锁住水分，圣女果从 6 天延长至 16 天。它们也参与了许多正常的生命活动。涂层都表现出了良好的保鲜效果。水果在储存过程中还会损失水分和营养，延缓风味流失。猕猴桃、枸杞等呼吸跃变型水果。圣女果可在室温下保存 10 天，

除了保鲜效果显著，

实验结果显示，油桃、制备出一种黏附力强、

以圣女果为例，圣女果的保质期仅为 4 天，也有利于水果保鲜。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。使用 ALP 储存水果的成本非常低，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，香蕉、有机试剂和极强的酸性，

炎炎夏日，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。图中是常温条件（23°C，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。也包括圣女果、冬枣、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。图中是常温条件（23°C，就可以阻隔水果与外界环境的接触，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，第一行为未经处理的鲜切水果，