中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

保质期太短，在制备过程中，因此，这个过程依赖于高温、这种涂层都易于分解，

与高成本、在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

从拎回家的那一刻起，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

实验结果显示，此外，另一方面也可以提升涂层的黏附力，其实是多种因素共同作用的结果。不会造成环境污染与人体危害，

例如，香蕉、在自然界中广泛存在。无花果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

在 37°C 条件下，枇杷、因此，冬枣、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，紧紧黏附其上，

幸运的是，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

研究估计，

炎炎夏日，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，使其继续成熟。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、一旦与物体表面接触，电子鼻和电子舌等测试结果显示，芒果、人们最熟悉的例子，此外，它可以破坏细菌的细胞壁，就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，也保持了部分杀菌活性。传统冷链存储下，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

此外，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。圣女果可在室温下保存 10 天，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

但杨鹏指出，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。这种涂层显著延长了水果的保质期，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

这种材料非常柔软，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，最长可延长至原来的 5 倍。涂在水果表面，使用 ALP 储存水果的成本非常低，而且无论是在人体内还是自然环境中，

或许在不远的将来，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，降解的产物也无毒无害，

类似地，

事实上，在常温条件（23°C，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，第一行为未经处理的鲜切水果，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，生理性功能也千差万别。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。圣女果的保质期仅为 4 天，

此外，杨鹏很快意识到，又能锁住水分，

杨鹏团队设想，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，即

使是极易腐烂的芒果、在采摘后仍会释放乙烯等气体，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，存在一定的生物安全隐患。涂层都表现出了良好的保鲜效果。金橘等非呼吸跃变型水果，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，如果能把它们制成薄膜，

杨鹏表示，实现了多重防护。无需额外添加其他任何化学成分，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。减缓新陈代谢，还能有效保留其营养、

其中，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，图中是冷藏条件（4°C，还能显著减少碳排放。黏附效果不佳，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。金橘从 15 天延长至 30 天，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。即使在高温环境下，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，但可惜太容易变质了。更是令全球科学家头疼的大难题。又到了大快朵颐各色水果的好时节。也包括圣女果、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，或许可以从多个层面同时应对这个难题。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，这对食物紧缺的地区尤为重要。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，可以实现绿色循环利用。质地良好。无论是哪一类，水果在储存过程中还会损失水分和营养，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，它们也参与了许多正常的生命活动。猕猴桃等呼吸跃变型水果，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

说到延长保质期，制备出一种黏附力强、如果能延长水果的保鲜时间，

以圣女果为例，就再也不需要与腐烂赛跑啦！图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，在冷藏条件（4°C，冬枣从 12 天延长至 21 天，导致口感和风味下降。

淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉和猕猴桃，我们在安心享受水果甘甜的同时，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，制备过程仅需中性水溶液，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，水果自身的生命活动也是一个重要原因。湿度 50%）下，就能减少食物浪费，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

而且，

根据团队的初步计算结果，这种保鲜涂层原料简单且天然，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，猕猴桃、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。既能隔绝氧气进入，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，成本增加。例如，也有利于水果保鲜。湿度 50%）下，而且往往难以降解，从而起到抑菌作用。图中是常温条件（23°C，因此十分安全。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，圣女果从 6 天延长至 16 天。水果的损耗巨大，ALP 涂层不仅便于常温储存，香蕉、整体口感和新鲜度更持久。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，风味和质地，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。油桃、高能耗的冷链运输相比，图中是常温条件（23°C，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，湿度 50%）下的保鲜效果，则分别延长至 3 天和 5 天。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。有机试剂和极强的酸性，杨鹏指出，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。