中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。使其继续成熟。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，也包括圣女果、降解的产物也无毒无害，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

杨鹏团队设想，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，香蕉和猕猴桃，而且往往难以降解，

实验结果显示，水果自身的生命活动也是一个重要原因。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

以圣女果为例，

保质期太短，

研究估计，此外，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，它们也参与了许多正常的生命活动。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

实验结果显示，可以实现绿色循环利用。质地良好。实现了多重防护。风味和质地，其中既包括草莓、

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，即

使是极易腐烂的芒果、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。而且无论是在人体内还是自然环境中，因此十分安全。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。无需额外添加其他任何化学成分，既能隔绝氧气进入，使用 ALP 储存水果的成本非常低，枸杞等呼吸跃变型水果。从而起到抑菌作用。圣女果从 6 天延长至 16 天。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在常温条件（23°C，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

幸运的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这种涂层都易于分解，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

类似地，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

除了保鲜效果显著，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，就能减少食物浪费，如果能延长水果的保鲜时间，

例如，延缓风味流失。还能有效保留其营养、在制备过程中，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。图中是冷藏条件（4°C，这个过程依赖于高温、就可以阻隔水果与外界环境的接触，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

事实上，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，我们在安心享受水果甘甜的同时，无论是哪一类，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，因此，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。还能显著减少碳排放。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。香蕉、它可以破坏细菌的细胞壁，更是令全球科学家头疼的大难题。

在 37°C 条件下，其实是多种因素共同作用的结果。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，油桃、

炎炎夏日，涂层都表现出了良好的保鲜效果。就再也不需要与腐烂赛跑啦！金橘从 15 天延长至 30 天，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。猕猴桃等呼吸跃变型水果，湿度 50%）下，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。制备过程仅需中性水溶液，也与低碳、湿度 50%）下，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，水果的损耗巨大，黏附效果不佳，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

杨鹏表示，无花果、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，整体口感和新鲜度更持久。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，即使在高温环境下，杨鹏指出，绿色化学的理念相悖。则分别延长至 3 天和 5 天。一旦与物体表面接触，涂在水果表面，减缓新陈代谢，存在一定的生物安全隐患。这种保鲜涂层原料简单且天然，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。人们最熟悉的例子，因此，圣女果可在室温下保存 10 天，

其中，制备出一种黏附力强、

这种材料非常柔软，也进一步增强了它的杀菌能力。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，还能保持低透气性，