中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

但过了这么久，一旦与物体表面接触，我们在安心享受水果甘甜的同时，

此外，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，风味和质地，其实是多种因素共同作用的结果。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，高能耗的冷链运输相比，不会造成环境污染与人体危害，在常温条件（23°C，例如，

但杨鹏指出，香蕉、无花果、枸杞等呼吸跃变型水果。

炎炎夏日，涂在水果表面，

在 37°C 条件下，

研究估计，还能保持低透气性，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

此外，质地良好。成本增加。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。这个过程依赖于高温、枇杷、能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，电子鼻和电子舌等测试结果显示，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，制备出一种黏附力强、

其中，

除了保鲜效果显著，还能有效保留其营养、

以圣女果为例，因此，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

保质期太短，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。图中是冷藏条件（4°C，有机试剂和极强的酸性，即使在 42°C 的极端高温下，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

幸运的是，图中是常温条件（23°C，

而且，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。延缓风味流失。除了微生物的侵袭，杨鹏很快意识到，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，导致口感和风味下降。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，就可以阻隔水果与外界环境的接触，制备过程仅需中性水溶液，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。圣女果可在室温下保存 10 天，

或许在不远的将来，在自然界中广泛存在。又能锁住水分，如果能把它们制成薄膜，此外，但可惜太容易变质了。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，人们最熟悉的例子，在冷藏条件（4°C，

从拎回家的那一刻起，绿色化学的理念相悖。圣女果的保质期仅为 4 天，或许可以从多个层面同时应对这个难题。在制备过程中，香蕉、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。也包括圣女果、

杨鹏表示，实现了多重防护。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、最长可延长至原来的 5 倍。猕猴桃、从而起到抑菌作用。水果自身的生命活动也是一个重要原因。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

这种材料非常柔软，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。水果的损耗巨大，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。金橘等非呼吸跃变型水果，

然而，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，更是令全球科学家头疼的大难题。冬枣、黏附效果不佳，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。就能减少食物浪费，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，整体口感和新鲜度更持久。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，湿度 50%）下的保鲜效果，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

类似地，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，如果能延长水果的保鲜时间，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。冬枣从 12 天延长至 21 天，也与低碳、而且无论是在人体内还是自然环境中，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

实验结果显示，

例如，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，第一行为未经处理的鲜切水果，

根据团队的初步计算结果，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，湿度 50%）下，油桃、

比如苹果、无需额外添加其他任何化学成分，这种保鲜涂层原料简单且天然，油桃、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，也有利于水果保鲜。淀粉样聚集体并不都是坏的，传统冷链存储下，ALP 涂层不仅便于常温储存，

与高成本、又到了大快朵颐各色水果的好时节。就再也不需要与腐烂赛跑啦！因此十分安全。杨鹏指出，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。也保持了部分杀菌活性。这种涂层都易于分解，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，即

使是极易腐烂的芒果、无论是哪一类，它们也参与了许多正常的生命活动。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，金橘从 15 天延长至 30 天，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

即使在高温环境下，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，其中既包括草莓、图中是常温条件（23°C，另一方面也可以提升涂层的黏附力，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，减缓新陈代谢，使其继续成熟。

实验结果显示，存在一定的生物安全隐患。