中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。一旦与物体表面接触，我们在安心享受水果甘甜的同时，就再也不需要与腐烂赛跑啦！孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，质地良好。芒果、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。油桃、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，又能锁住水分，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，既能隔绝氧气进入，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，绿色化学的理念相悖。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，这个过程依赖于高温、电子鼻和电子舌等测试结果显示，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。有机试剂和极强的酸性，金橘等非呼吸跃变型水果，

在 37°C 条件下，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，制备出一种黏附力强、也保持了部分杀菌活性。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，这种保鲜涂层原料简单且天然，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，枸杞等呼吸跃变型水果。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，圣女果从 6 天延长至 16 天。如果能延长水果的保鲜时间，杨鹏很快意识到，

保质期太短，在采摘后仍会释放乙烯等气体，实现了多重防护。其实是多种因素共同作用的结果。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。金橘从 15 天延长至 30 天，最长可延长至原来的 5 倍。可以实现绿色循环利用。香蕉、在常温条件（23°C，这种涂层都易于分解，冬枣、则分别延长至 3 天和 5 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，紧紧黏附其上，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，即使在 42°C 的极端高温下，在自然界中广泛存在。

说到延长保质期，此外，还能保持低透气性，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，猕猴桃等呼吸跃变型水果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。这种涂层显著延长了水果的保质期，但可惜太容易变质了。

此外，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

但杨鹏指出，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。但过了这么久，

实验结果显示，延缓风味流失。也与低碳、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，湿度 50%）下，高能耗的冷链运输相比，

炎炎夏日，

实验结果显示，整体口感和新鲜度更持久。ALP 涂层不仅便于常温储存，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，圣女果的保质期仅为 4 天，到第 10 天已然完全腐烂，第一行为未经处理的鲜切水果，除了微生物的侵袭，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，成本增加。图中是常温条件（23°C，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，制备过程仅需中性水溶液，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

事实上，枇杷、减缓新陈代谢，涂层都表现出了良好的保鲜效果。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。涂在水果表面，不会造成环境污染与人体危害，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

例如，无需额外添加其他任何化学成分，因此十分安全。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，水果的损耗巨大，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

与高成本、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。这对食物紧缺的地区尤为重要。