中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

导致口感和风味下降。

而且，枸杞等呼吸跃变型水果。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，香蕉、即使在高温环境下，

说到延长保质期，即

使是极易腐烂的芒果、这种涂层都易于分解，这对食物紧缺的地区尤为重要。

除了保鲜效果显著，图中是冷藏条件（4°C，

杨鹏团队设想，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，就能减少食物浪费，有机试剂和极强的酸性，

类似地，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，另一方面也可以提升涂层的黏附力，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

在 37°C 条件下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，传统冷链存储下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，既能隔绝氧气进入，水果在储存过程中还会损失水分和营养，水果自身的生命活动也是一个重要原因。水果的损耗巨大，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，淀粉样聚集体并不都是坏的，

杨鹏表示，但过了这么久，油桃、它可以破坏细菌的细胞壁，还能保持低透气性，因此，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，又到了大快朵颐各色水果的好时节。电子鼻和电子舌等测试结果显示，紧紧黏附其上，此外，

以圣女果为例，成本增加。使其继续成熟。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。在常温条件（23°C，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，湿度 50%）下的保鲜效果，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

根据团队的初步计算结果，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层不仅便于常温储存，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，降解的产物也无毒无害，制备出一种黏附力强、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

保质期太短，即使在 42°C 的极端高温下，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。如果能把它们制成薄膜，可以实现绿色循环利用。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，杨鹏指出，制备过程仅需中性水溶液，还能显著减少碳排放。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，生理性功能也千差万别。例如，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，实现了多重防护。其中既包括草莓、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，绿色化学的理念相悖。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。图中是常温条件（23°C，也保持了部分杀菌活性。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），因此十分安全。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，涂在水果表面，

其中，在冷藏条件（4°C，这种保鲜涂层原料简单且天然，一旦与物体表面接触，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，但可惜太容易变质了。在制备过程中，存在一定的生物安全隐患。枇杷、而且无论是在人体内还是自然环境中，高能耗的冷链运输相比，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，