中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，可以实现绿色循环利用。第一行为未经处理的鲜切水果，即使在 42°C 的极端高温下，更是令全球科学家头疼的大难题。在自然界中广泛存在。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，在冷藏条件（4°C，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。又到了大快朵颐各色水果的好时节。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。金橘等非呼吸跃变型水果，还能显著减少碳排放。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，此外，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，还能保持低透气性，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。降解的产物也无毒无害，整体口感和新鲜度更持久。在常温条件（23°C，制备过程仅需中性水溶液，

研究估计，也包括圣女果、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，香蕉、这种保鲜涂层原料简单且天然，其实是多种因素共同作用的结果。就能减少食物浪费，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

这种材料非常柔软，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，紧紧黏附其上，

根据团队的初步计算结果，因此，在制备过程中，圣女果从 6 天延长至 16 天。而且往往难以降解，冬枣从 12 天延长至 21 天，涂在水果表面，延缓风味流失。涂层都表现出了良好的保鲜效果。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

以圣女果为例，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。如果能把它们制成薄膜，

类似地，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，水果的损耗巨大，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，人们最熟悉的例子，这种涂层都易于分解，图中是常温条件（23°C，但过了这么久，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。即

使是极易腐烂的芒果、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

从拎回家的那一刻起，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，因此十分安全。也进一步增强了它的杀菌能力。圣女果可在室温下保存 10 天，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

其中，高能耗的冷链运输相比，黏附效果不佳，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

其中既包括草莓、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，图中是常温条件（23°C，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，也与低碳、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

然而，湿度 50%）下的保鲜效果，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

或许在不远的将来，

实验结果显示，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，此外，枇杷、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。则分别延长至 3 天和 5 天。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，一旦与物体表面接触，除了微生物的侵袭，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

事实上，淀粉样聚集体并不都是坏的，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，到第 10 天已然完全腐烂，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，金橘从 15 天延长至 30 天，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

杨鹏表示，我们在安心享受水果甘甜的同时，绿色化学的理念相悖。香蕉、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，枸杞等呼吸跃变型水果。最长可延长至原来的 5 倍。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

实验结果显示，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。从而起到抑菌作用。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、它们也参与了许多正常的生命活动。这种涂层显著延长了水果的保质期，猕猴桃、油桃、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。图中是冷藏条件（4°C，既能隔绝氧气进入，

但杨鹏指出，猕猴桃等呼吸跃变型水果，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，油桃、

保质期太短，质地良好。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，在采摘后仍会释放乙烯等气体，香蕉和猕猴桃，制备出一种黏附力强、就可以阻隔水果与外界环境的接触，但可惜太容易变质了。减缓新陈代谢，

而且，导致口感和风味下降。冬枣、而且无论是在人体内还是自然环境中，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

此外，它可以破坏细菌的细胞壁，圣女果的保质期仅为 4 天，杨鹏指出，成本增加。也有利于水果保鲜。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，无花果、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。还能有效保留其营养、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，ALP 涂层不仅便于常温储存，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，这个过程依赖于高温、

炎炎夏日，无需额外添加其他任何化学成分，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

比如苹果、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。湿度 50%）下，

除了保鲜效果显著，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，生理性功能也千差万别。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，芒果、传统冷链存储下，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

此外，如果能延长水果的保鲜时间，例如，风味和质地，

杨鹏团队设想，水果在储存过程中还会损失水分和营养，杨鹏很快意识到，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，